2020.04月號
正當各行各業費盡心思、努力提振被疫情嚴重衝擊的業績之際，「做中學」這幾個字，不時浮現我腦海中。
南僑走過的68 年，幾乎每樣產品，都是為了滿足消費者需求，持續不斷的「做中學」所誕生。水晶肥皂成為與市面上完全不一樣，具有差異化創新的肥皂；歐斯麥餅乾的品質、口味與包裝全新設計，擄獲消費者的喜愛；杜老爺冰淇淋用心鑽研產品的獨特性；急凍熟麵開創麵條的高附加價值，更前進歐洲市場設店，成為台灣第一、也是唯一。舉凡種種皆從「做中學」而來。
1971 年南僑經營的烘焙油脂事業，知道社會生活水平提高，對於麵包烘焙品的潛在需求，因此我們做中學，以顧問式行銷將配方和技術全然與客戶共同學習成長。過程中大膽假設、小心求證，是一條辛苦的路，但學到、做到，就成功了，更達到為客戶服務的目標。
「學習型組織」是南僑企業文化很重要的一環，如今面對新冠疫情，正是落實全員學習，精實地「做中學」，一定會發現新契機。
直擊透視
南僑食品安全研究暨檢驗中心
採訪撰文｜鍾文萍、攝影｜楊智仁、部分照片提供｜南僑集團
多年前台灣地區爆發一連串食安風暴，至今餘波未絕，牽動消費市場對於食品安全的警覺、要求與標準有增無減。食品供應攸關社會公眾利益甚至國家安全，對食品企業而言，在追求經營利潤之外，積極提升品管能力、嚴格做好食安把關，更是善盡CSR (Corporate Social Responsibility，企業社會責任），以樹立企業信譽、突顯健康正面品牌形象、實現永續經營的重要課題。
超前部署 服務整體產業供應鏈
2015 年12 月，台灣地區《食品安全衛生管理法》新制上路，明訂「業者自主品管」、「第三方驗證」、「強化政府稽查抽驗量能」三級品管，要求上市櫃食品業者須設置實驗室，落實自主檢驗。以前是事後檢查，食品安全出現問題，才趕快用檢驗證明食品是否符合規範；自主檢驗則是預防性措施，先篩檢食品是否符合衛生管理標準，合格才導入生產，更具整體品管效益。
南僑集團執行副總裁、泰南僑總經理李勘文南僑集團執行副總裁、泰南僑總經理李勘文表示，南僑集團身為台灣地區油脂供應業界的龍頭領導者，在油脂食安領域長年致力於提升檢測量能、負起把關責任。「集團內原本就設有實驗室，因應近年消費市場對食品安全日益重視，我們認為有必要往全方位檢測方向邁進，2015 成立食安辦公室，擴充食品安全研究暨檢驗中心設備，除了特殊檢驗項目如戴奧辛之外，在油脂檢驗項目力求完備齊全，以開發、提供給客戶和消費大眾安心無虞的產品，並進而持續擴充能量，服務整體產業供應鏈。」
南僑集團總經理室食品安全辦公室協理朱瑞姿總經理室食品安全辦公室協理朱瑞姿表示，食安辦公室對內是整合、協調推動集團食品安全管理體系，對外則做為公協會或主管機關溝通的平台，組織業務功能分為法規組、推動組、食品安全研究暨檢驗中心三大區塊。
法規組：
海內外法規及食安相關資訊的蒐集與分享，提供研發新品開發原料安全評估諮詢與審查，以確保使用的安全性與適法性，在遇到重大議題預警時，提供集團內各事業單位相對應的建議。
有機實驗室（農藥殘留、動物用藥、反式脂肪、黃麴毒素、縮水甘油脂⋯⋯等進行檢驗）推動組：
監督與輔導各事業單位於整體供應鏈在食安管理系統執行落實度，進行內部及外部供應商稽核，從稽核結果給予相關單位建議、進而降低或排除潛在性的食安風險，並推動政府預告的食安法規新制度，協助各事業單位提前與法規接軌。
食品安全研究暨檢驗中心：
用檢驗來驗證供應鏈管理的確實性，負責各事業單位所制定的食品安全監測計畫，確實執行檢驗工作外，也配合進行食品安全相關的研究。
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無機實驗室（重金屬檢驗） -
微生物分析各類食品之總生菌數、大腸桿菌及大腸桿菌群
農藥殘留(380項分析) 
重金屬檢驗食品安全的維安系統
食安相關檢驗不僅要符合法規標準，更要防範未然。研檢中心主要儀器設備涵蓋感應耦合電漿質譜儀（ICP/MS）、氣相層析串聯式質譜儀（GC/MS/MS)、液相層析串聯質譜儀（LC/MS/MS）、高效液相層析儀（HPLC-FLD/PDA）、氣相層析儀（GC-FID/FPD）、紫外光/可見光分光光譜儀，分階段陸續補足儀器設備及相關人力，以提升食安檢測量能，現已陸續完成多項檢驗方法的開發並執行檢驗，如反式脂肪、芥酸、重金屬、黃麴毒素等真菌毒素、3- 單氯丙二醇酯（3-MCPDEs）、縮水甘油酯（GEs）等食品中汙染物、380 項農藥殘留、食品添加物（抗氧化劑、亞硝酸等）、微生物（總生菌數、大腸桿菌群及大腸桿菌）。其他如苯駢芘、動物用藥殘留、塑化劑及其他食品添加物等的相關檢驗方法，也持續開發中。
南僑集團長年深耕海、內外市場，呼應全球永續議題，領導產業創新實踐食品安全， 對食品產業趨勢走向動見觀瞻，2014 年首度舉行「南僑會展」時，便以「食品安全」為主軸，要透過公開、透明的溯源模式，讓消費者吃得安全又安心。
李勘文表示：「食安門檻高，但這也是南僑一直以來的堅持，從沒改變。」為與國際接軌，南僑食品安全研究暨檢驗中心正積極準備申請實驗室管理系統（ISO17025 標準）認證，以及逐一檢測項目的認證中；在取得實驗室認證之前，為確保檢驗的準確性，除了同步與其他商業實驗室進行同一檢測項目的分析比對之外，也購買英國FAPAS®實驗室能力試驗盲測樣品，做為參考物（Certified Reference Material; CRM）來同步進行分析檢測，以確保分析數據準確性與可信賴度、提升品牌信任度。
「這是全球食品大趨勢，也是食品業能不斷往前精進的關鍵核心競爭力。」
油脂中芥酸分析與反式脂肪分析李勘文強調：「好的食安品質不是只靠幾次檢驗，而是一整套系統、人力累積建構出來的。南僑在檢測設備、技術、人員長期的投入建置，促進食安把關更準確、更即時。」如果說食品安全研究暨檢驗中心是集團產品重要的維安系統，研究人員則像是產業線上的科學家，透過跨單位協調，讓食品產銷鏈從產地到餐桌上皆落實管理，持續改善，讓產品真「食」「誠」現，裨利廣大消費群眾，展現食品企業善盡社會責任的承擔精神。
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加工肉品中亞硝酸鹽分析 -
黃麴毒素分析 -
油脂中3-單氯丙二醇酯&縮水甘油酯分析
疫情之下
烘焙業的應變與轉機
食品企業與烘焙業者緊密合作，要以快速反應與整合實力在疫情吹起的逆風中，勇敢前行
撰文｜鍾文萍、攝影｜楊智仁、部分照片提供｜阿崴烘焙工坊、江大房餅行、優木蛋糕
新冠肺炎疫情全球發燒，雖然台灣疫情控制仍屬得宜，但仍影響了人們外食消費的意願，對餐飲業造成不小衝擊。根據經濟部統計，2020 年3 月餐飲業營業額為新台幣519 億元，年減21%，是統計開辦20年以來最大跌幅；第一季總營業額1928 億元，年減6.6%，則是2003 年第3 季以來最大減幅。
優木蛋糕使用南僑可頌冷凍麵糰，只要一半製作時間，就能產出薄酥迷人的可頌麵包香借助冷凍麵糰之力協助轉型
他1 年前開始導入南僑冷凍麵糰，以加快產品更新速度。「冷凍麵糰好操作、品項多，只要再發揮創意，就能變化出自家特色的商品。」例如客人偏愛含餡料的軟麵包，他便將丹麥菠蘿冷凍麵糰烤焙後灌入奶油或其他餡料，或將冷凍麵糰捲裹熱狗再烘烤，用充滿個人手法與巧思的創意麵包，吸引客人百吃不膩。
借助南僑冷凍麵糰之力，江大房餅行一早就有新鮮麵包出爐販售中部的江大房餅行負責人江敏賜對疫情也深有所感：「3 月開始，晚上出來逛街購物的人就明顯變少了。」江大房是豐原在地經營近半世紀的老店，以店址附近的上班族為主要客群，境外移入人口雖然較少，但仍然感受到疫情帶來的改變：「夜裡九點過後客人明顯減少，大家都改成白天來買麵包。」他頓了一下，說：「消費者突然之間大幅改變購買習慣，還好我5、6 年前開始逐步使用南僑冷凍麵糰，這次即時幫上大忙。」
江大房餅行的青蔥厚燒餅廣受歡迎緊密合作、攜手抗疫
La Whale 阿崴烘焙工坊負責人黃威勳用充滿個人手法與巧思的創意麵包，維持業績穩定尤其是丹麥、可頌類。「這類產品需要層層疊疊的裹油程序，製程繁複，且需要漫長的等待時間，冷凍麵糰省時省工，只要一半製作時間，客人就能品嚐到薄酥麵皮滿滿奶油香的幸福滋味。」他最近引進青蔥厚燒餅，原本擔心被客人打槍：「哪有麵包店在賣早餐店燒餅的？」沒想到在這疫情嚴峻的時刻，很多人買回去夾蛋、火腿或肉鬆當正餐吃，鹹香的風味和扎實飽足的口感，相當受歡迎。
疫情何時結束尚未可知，但食品企業與烘焙業者緊密合作、攜手抗疫，已然創造出一則則多元靈活的烘焙創生地方故事；他們要用快速反應與整合實力，在疫情蔓延吹起的這波逆風中，繼續勇敢前行。
Info
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La Whale 阿崴烘焙工坊
台北市大安區復興南路二段193巷3號
02-23252218 -
江大房餅行
台中市豐原區南陽路297號
04-25237559
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優木蛋糕
高雄市岡山區柳橋西路18號
07-6251637
超商聯手麵包冠軍
打造烘焙業無添加里程碑
撰文｜鍾文萍、攝影｜楊智仁、部分照片提供｜全家便利商店、天下雜誌
說到超商麵包，你想到什麼？全家便利商店轉投資的福比麵包廠總經理林純如笑得坦然：「便利、品項多、吃得飽，深度還可以更好。」根據調查，2011 年塑化劑風暴後，5 成民眾對身體健康有憂慮感，7 成會關注保健報導並分享資訊給親朋好友，8 成的人開始講究飲食、追尋好食材。因而有好幾次，全家便利商店董事長葉榮廷拿著自家麵包要林純如想想辦法：「包裝袋上的食品標示可不可以短一點？」
跟上消費者期望的健康趨勢
福比麵包廠總經理林純如
林純如笑稱自己是「吃超商食品長大」的小孩，對超商麵包的期待一直都是「無添加、真食材、還要像手作麵包一樣好吃。」面對高難度任務，她決定找來2017 年Mondial du pain 世界麵包大賽冠軍陳耀訓一起傷腦筋。
Mondial du pain 世界麵包大賽冠軍 / 陳耀訓·麵包埠（YOSHI BAKERY）創辦人以職人技術克服商業生產難關
合作開發的第一支商品就挑難度最高的皇后吐司。合作開發的第一支商品就挑上難度最高的皇后吐司，陳耀訓說，最難控制的，還是麵糰。為呈現原始皇后吐司風味，麵糰完全不加一滴水，百分百使用鮮奶、奶油等富含乳脂肪的原料，高油加上高乳脂含量，使麵糰操作更困難，手揉還可以拿捏力道和溫濕度隨時調整，放到工廠機台生產線上就只能緊盯麵糰狀態，一次次修正機器運作模式。第一天早上十點開工，晚上七點多才結束作業，走出工廠時，兩人都鬆了一口氣：「成品雖然還不到可以上架販售的水準，但比想像中的還要好。」林純如表示，很多細節固然還需要微調，但這次實作有一個極為重要的意義，那就是「超商麵包無添加」的終極目標，不再遙不可及。
「無添加、真食材」效應已然醱酵
冠軍麵包未上市先轟動，共推出皇后吐司、雙色地瓜、洛神菠蘿、香蕉奶酥、黑糖胚芽土司5 款，其中皇后吐司光是預購就創下破萬條的驚人成績；原本預期只賣8 週，市場反應熱烈，一賣賣了半年；2019 年再接再厲，繼續推出芋見烏龍麵包、五穀米土司2 款，同樣叫好叫座。林純如說，商品檔期結束了還常有消費者回頭來找，也有店長頻頻打電話問何時再上架。陳耀訓常到超商買來吃，仔細比較分析口感、風味的差異，做為技巧改進參考：「從製作50 條吐司到製作1000 條吐司，從維持原料穩定到風味一致性，這是非常珍貴的經驗值。」
2019 年全家進行「台灣飲食行為調查」發現，92% 消費者重視食品少添加/ 無添加，80% 消費者願意多花錢購買少添加/ 無添加食品。預見這股新興飲食安全趨勢，台灣地區烘焙油脂大廠南僑2019 年率先推出六款已取得Clean Label認證的「NEBOS」烘焙油脂系列，提供烘焙業者潔淨、安全、穩定的烘焙用油來源。「這更加證明了『無添加、真食材』是一條正確的路。」林純如語氣堅定：「希望烘焙產業鏈每個環節一起努力，一起讓消費者更安心、更滿意，讓台灣製造的產品更有競爭力！」
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紅豆蝴蝶派與巧克力圓舞曲均為全家與南僑合作推出的無添加系列 -
機台上的麵糰需要靠經驗技術隨時調整操作模式 -
全家與麵包師陳耀訓共同催生出便利商店首款100%無添加麵包
李亭香
台派糕點裡的青春靈魂
撰文｜鍾文萍、攝影｜楊智仁、部分照片提供｜李亭香
1951 年，第二代李淵潭重回寶香齋所在地迪化街擴大開業。戰後的大稻埕風華不減，依然是南北貨集散大本營，李家善於就地取材研發烘焙，創作出至今都廣受歡迎的咖哩平西餅、香菇餡平西餅以及綠豆糕、鳳梨餅等。「其實直到20 多年前，李亭香原本都還是『柑仔店』的經營模式，除了自製糕餅，店裡也同時販售其他零食、香菸、米糧等，就像現在的超商。」
李亭香位於迪化街的總店第五代接班的李佳陽說，從小在「亭仔腳飄出餅香」的環境中長大，算不上快樂的童年記憶，因為只要遇到節慶就是糕餅業的忙碌高峰，全家無論大小都要留守店裡幫忙；別人過節放假歡天喜地，他只發愁又要做餅。有一次經不起同學邀約，鬧著要出去玩，被阿公痛罵一頓後罰關在廁所反省。他淡淡嘆口氣：「這就是『做餅囝仔』的宿命啊！從小沒有寒暑假，不是在上學，就是在工作。」做餅做到怕的他中學開始跑去住校，大學、工作也特地選在外縣市，逢年過節才回家。但二十多年下來，他眼看台灣從農業社會、工商業社會再進入資訊社會，驚覺老餅店已經來到不能不改變的轉折點上。
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杏仁粉 -
和生鳳梨餅 -
泡餅
從面板到麵粉 科技人跨界食品業
曾在光電科技大廠擔任研發部門處長近20 年的李佳陽洞悉趨勢：「這是一個講求專業的時代，如果什麼都做、什麼都想賺，到最後會因為缺乏自己的特色而被市場淘汰。」他以前在科技業做研發工作，想的是如何產業升級、產品優化，回到食品業，思考模式得從數位轉成類比，能慢、能新、能變通，在保留家傳手藝的基礎上，為老品牌注入新氣息，推進百年老店轉型創新。
老房子是城市文明的資產。歷經光陰淬煉淘洗的老屋蘊藏豐富的人文、飲食、生活型態，是百年積累的優雅典範。2000 年，李佳陽決定重新整修迪化街總店，將原本的水泥外觀還原成巴洛克式的台式洋樓，呼應老街區的古老風貌，也象徵百年李亭香中西合璧、多元融合的製餅精神。一台老鐵馬斜斜倚牆靠著，散發著一種年深代遠的歲月魅力，很潮。
翠玉綠豆糕從品質到品牌 老牌變潮牌
餅藝學苑活動老味道走進新「食」代
春夏嚐果鮮
一期一會酸甜好滋味
一起進入初夏，享受這場引動味覺刺激的甜蜜體驗吧！
草莓也是人氣王，春夏交替時節，已進入產季尾聲的草莓雖然風味偏酸，但鮮紅小燈籠般的果實依然結實飽滿，最適合用來搭配慕斯或吉利丁做成草莓塔、大福、生乳捲或乳酪蛋糕，能呈現出草莓最純粹酸香的滋味。哈密瓜滋味恬淡但身價不菲，是使用度相對較少的烘焙水果食材；然而也正因為不搶味的特色，適合搭配其他食材做為麵包餡料或鮮果甜派、甜塔，汁液清甜、果肉爽脆，展現酥脆與柔軟並存的豐富口感，提升烘焙品更趨完美。
好味在這裡
台北 Erste 艾斯特烘焙
台灣第一家世界甜點冠軍的甜點店，聚焦本土食材詮釋法式甜點。春夏時節，位於台北東區街角的這間烘焙小店宛如一座百果園，玻璃櫃裡，以草莓、葡萄、水蜜桃、奇異果的各色蛋糕甜點排排站，色彩繽紛、手法精巧的設計風格，美得叫人目不轉睛。季節限定的哈密瓜推出生起士塔、生乳火山、卡士達丹麥三款甜品及麵包，從金黃甜軟的果肉到細緻交錯的瓜皮網紋都成了吸睛焦點。美味的不只是果香，還有主廚用寶島風土食材打造臺灣烘焙經典的超強手藝與最高誠意。
info：台北市大安區通化街17-5號／02-2708-7855
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Erste 艾斯特烘焙門市外觀 -
哈密瓜火山生乳 -
哈密瓜卡士達丹麥
台中 薔薇派Rose Pie
位於中部糕餅一級戰區的豐原。1968 年，創辦人將當兵時向美軍學到的美式派點結合台灣傳統手工熬煮的紅豆、芋頭等冰品餡料，創出台、西合璧的台式派點爆紅至今，被譽為「台灣派點界始祖」。招牌紅豆、夢幻紫芋口感清甜綿密，長年並列店內最熱銷的人氣大賞。喜歡鮮果酸甜風味的，可選擇用屏東在地綠檸檬100% 原汁製作的「花檸」，新鮮水果凍加上紅豆、牛奶的「夏威夷」，或是芒果慕斯、檸檬凍、香草蛋糕組成的「美麗佳人」。口味都喜歡太難選好煩惱？薔薇派是台灣第一間「可拼湊組合的甜點店」，多片不同口味組合，一次搞定全家人的味蕾！
info：台中市豐原區信義街132號 (豐原總店)／04-2523-5110
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薔薇派勤美誠品門市外觀 -
美麗佳人 -
夢幻紫芋
高雄 生力美食
1983 年開風氣之先，在高雄港都開設當地第一家日式烘焙坊，基本款的台式軟麵包到低糖少油的歐式麵包應有盡有，成了不少老高雄人最初也最難忘的烘焙美味。順應近年「吃當地、食在地」的風潮，就地取材高雄本地盛產的芒果、鳳梨、桑椹、紅毛丹等當季作物，研發出芒果奶酪、陽光鳳梨麵包、桑椹紅藜麵包、紅毛丹甜心塔等甜點與麵包，簡單自然、風味樸實，吸引民眾從各地慕名而來，爭相一嚐南台灣陽光果子的旬味魅力。
info：高雄市苓雅區林德街3號／07-132-979
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生力美食門市外觀 -
芒果奶酪 -
桑椹紅藜麵包
餐食麵包
南僑油脂應用提案
撰文｜鍾文萍、攝影｜楊智仁、示範｜王政文（小餐包系列）、陳柏翰（獨享丹麥系列）
小餐包系列
原味起士小餐包30g
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OCL31003 南僑NEBOS植物性酥油
| 主麵糰 | 中種 | 湯種 | 層溫烤爐 |
| 高筋麵粉 300克 高糖速醱酵母 8克 細砂糖 100克 水 175克 鹽 18克 奶粉 40克 老麵 100克 湯種 150克 起士粉 230克 南僑NEBOS植物性酥油 100克 |
高筋麵粉 700克 高糖速醱酵母 70克 水 525克 |
高筋麵粉 80克 熱水 80克 |
上火攝氏 250℃ 下火攝氏 180℃ 烤焙 12分鐘 |
⑴ 倒入中種，與老麵、湯種及主麵糰所有材料（油脂除外）混合，攪拌至捲起
⑵ 加入油脂，攪拌至三光狀態
⑶ 攪拌完成的麵糰放進醱酵箱，以攝氏28℃、濕度75%進行基礎醱酵40分鐘
⑷ 取出麵糰分割，每個30g
⑸ 滾圓整型，把麵糰整理成光滑緊實的小圓球
⑹ 放進醱酵箱，以攝氏32℃、濕度85%進行最後醱酵
⑺ 上火攝氏250℃ / 下火180℃，烤焙約8分鐘出爐
⑻ 成品-原味起士小餐包
如有技轉需求，請聯繫客服信箱
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作法(4) -
作法(5)
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作法(6) -
作法(8)
延伸變化
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起士羅勒小餐包30g
材料：將起士粉減為115g，另加入羅勒115g -
青蔥起士小餐包40g
材料：起士粉由新增的餡料青蔥餡270g、起士絲320g -
青醬培根小餐包50g
材料：起士粉由新增的餡料青醬培根餡270g、起士球50顆替代
獨享丹麥系列
白醬起司蘑菇丹麥115g
| 主麵糰 |
餡料 |
層爐烤溫 |
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高筋麵粉 600克 中筋麵粉 400克 細砂糖 150克 乾酵母 20克 全蛋 50克 奶油 100克 鹽 10克 水 440克 動物鮮奶油 60克 南僑NEBOS片狀丹麥由 500克 |
起司蘑菇白醬 |
上火攝氏 230℃ 下火攝氏 180℃ 烤焙16分鐘 |
⑴ 麵包體材料攪拌至三光狀態，取出鬆弛，冷凍約45 分鐘
⑵ 用丹麥機將麵糰來回桿壓延展數次成長方形麵皮，片狀丹麥專用油置於麵皮正中間，左、右麵皮分別向內折，收口捏緊。
⑶ 進行桿壓
⑷ 將整型好的麵糰切成長條
⑸ 捲成螺旋長條
⑹ 盤成蝸牛狀，進行基礎醱酵
⑺ 塗上全蛋液
⑻ 上餡料
⑼ 以上火攝氏230℃、下火180℃烤焙16分鐘出爐
⑽ 成品—白醬起司蘑菇丹麥
如有技轉需求，請聯繫客服信箱
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作法(1) -
作法(2) -
作法(4)
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作法(5) -
作法(8) -
作法(10)
延伸變化
明太子魷魚丹麥115g
材料：餡料改為明太子魷魚醬
同場加映
餐食麵包 南僑冷凍麵糰
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黃金吐司 (210g/個)
NA010076 (24個/箱)
日式甜奶油餡製成，富含煉乳甜香，以獨特工法摺疊出384層，口感柔軟。 -
芝麻厚燒餅 (90g/個)
NA020133 (56入/箱)
鬆厚Q彈的麵糰，搭配黑芝麻粉特調內餡，香氣濃郁。 -
黑胡椒洋蔥厚燒餅 (105g/個)
NA020132 (60入/箱)
黑胡椒洋蔥的鮮甜鹹香，搭配起司絲，鹹脆香濃。
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丹麥長條青蔥 (118g/個)
NA060696 (40入/箱)
柔軟丹麥麵糰結合酥脆奶香菠蘿皮，包裹青蔥內餡，口感豐富。 -
胡椒餅 (93g/個)
NA070243 (48入/箱)
多層次的中式酥皮，包裹多種香料低溫醃製入味的豬腿肉餡，滿溢肉汁令人難忘。
