2020.12月號
餐飲、烘焙業是永遠被需要的行業,只要有人就會有餐飲需求,但消費型態在疫情後已經大為改變，消費者的要求也更高,在如此變動的環境中，能不能提升企業價值？跟潛在客戶強力連結？就是企業有沒有續航力的關鍵。
不論疫情或任何大環境的變化，我們都無法掌控，也沒有樂觀的理由，在一開始受影響的時候，就要開始思考續航力的問題，才不致被淘汰。烘焙與餐飲結合是新的思維，南僑一本初衷以原料供應商的角度，協助客戶產品標準化、節省人力、提高產品價值，在時代的浪潮中，與產業一起邁向新的一年。
烘焙料理化
催生飲食文化新紀元
Baking Cooking Experience
新冠肺炎疫情為全球局勢帶來長遠影響甚至永久改變，南僑油脂提出2021 年最新對策：「烘焙料理化」，將料理的觀念、手法、技巧、情感、價值，導入烘焙經營，攜手烘焙業者創造商品差異化，提升經營競爭力與附加價值，搶攻烘焙餐食市場新商機。
新冠肺炎全球疫情自2020 年年初爆發以來，至今嚴峻，各界專家一致認為這場疫情不僅改變經濟、文化，全球也將進入一個「新的常態」。
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南僑運用17個縣市、2個外島的特色農產品製作中西式伴手禮，烘焙業者迴響熱烈
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南僑油脂冷凍麵糰事業營運長戴淑文認為，疫情之下，很多觀念、做法都要跟著改變 -
南僑以特色素材開發之春節伴手禮
健康、美味、便利 飲食新常態
南僑集團會長陳飛龍表示，如何將台灣優質的餐飲技術融入在烘焙業，讓餐點跟烘焙結合，創造出新的面貌，將是下一個階段的重點。南僑油脂冷凍麵糰事業營運長戴淑文認為，疫情的變化之下，很多事情要跟著改變，南僑請來日廚、西廚，將料理的觀念、手法、技巧、情感、價值導入烘焙經營。「將許多原本應用於料理中的食材、醬料，當作麵包餡料，或是直接加入麵糰攪拌。『烘焙料理化』的全新概念，讓烘焙產品風格更廣闊，麵包不只是點心，也可以是日日食用的餐點主食。」
展出分為烘焙油脂應用及冷凍麵糰兩大部分，開發多達210個品項。油脂針對特色素材西點伴手禮、歡聚分享節慶蛋糕、春節/ 特色素材漢餅伴手禮、新豆乳油與潮流麵包、冷藏冰麵包與風味抹醬、比利時頂級奶油CORMAN 歐風烘焙大師提案；冷凍麵糰則有頂級吐司、社區烘焙、中西式早餐烘焙、VEGAN 素食4 大烘焙類別，讓客戶實際進行烘焙料理化體驗。
「星級料理醬料示範烘焙應用」展演平台，由南僑油脂3位顧問領軍為了讓參觀者就近體驗與交流，現場設置「星級料理醬料示範烘焙應用」展演平台，由南僑油脂首席烘焙顧問黃福壽、南僑油脂餐飲烘焙顧問李政立、南僑油脂餐飲烘焙顧問林蒼信領軍進行星級料理醬料示範烘焙應用，主廚們結合豐富料理經驗與烘焙創意，推出以味噌製作鮭魚蘆筍法式小點、日式咖哩醬製作皇冠咖哩丹麥麵包、義式青醬製作青醬雞肉起司麵包、蕎麥醬製作章魚法式小點等多款新式烘焙產品，色香味俱全的精彩展演，令與會者大感驚喜。
在地食材搭配頂級油脂 迸發職人創意火花
最新取得潔淨標章的NEBOS 系列油脂這次也首度亮相：NEBOS 戚風海綿蛋糕專用油與NEBOS 烘焙專用日式白油，應用製作台中芋頭肉鬆起酥蛋糕、彰化火龍果蛋糕捲等品項，頂級油脂與食材巧妙搭配的創意與精湛料理手法，令人驚艷。
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南僑NEBOS系列油脂與在地食材搭配的創意手法令人驚豔。圖為澎湖平貝夾心米果 -
運用宜蘭金棗製作的蔓越莓金棗乳酪磅蛋糕芳香甘美，酸中帶甜
以豆漿和植物油研發的全素豆乳烘焙油脂，麵包具清爽自然豆香迎戰後疫情時代 創造新的可能性
糕餅、西點與蛋糕類烘焙品是各種聚會推升歡樂氣氛的要角。南僑針對上半年的兒童節、情人節、母親節推出多款蛋糕及麵包新品，讓客戶提前因應準備。尤其是兒童節，將蛋糕、泡芙做出棒棒糖造型的小點心與獅子造型的巧克力柑橘蛋糕，俏皮吸睛。戴淑文表示，以往兒童節經常是全家春假出國旅行的時機，今年可能暫時無法出國了，因此希望用精緻可愛的蛋糕建立和孩子們的溝通語言。
在冷凍麵糰展區，南僑提出四大面向提案，包括：滿足社區型烘焙快時尚的「頂級吐司推薦系列」，因應對素食偏好需求的「VEGAN 素食與全穀烘焙系列」，中西式早餐烘焙經營模式系列，以及提升社區烘焙豐富多元與高品質商品服務的「社區烘焙推薦系列」，以協助烘焙業者滿足各種消費族群型態的喜好與需求，掌握拓展烘焙品在不同經營型態的銷售商機。各烘焙品項造型變化豐富，風味口感皆大受好評，現場詢問度爆表。
線上線下全通路銷售時代已經來臨，即使是小型社區烘焙坊也跨足數位宣傳與銷售的全新領域。南僑油脂以數位視覺溝通為起點，於展會中舉辦名額限量的「南僑油脂 烘焙數位溝通工作坊」，為業界首創烘焙提案以外之應用專業工作坊。邀請著名攝影競賽金獎得主擔任講師，協助烘焙業者以簡易、快速操作模式，賦予烘焙商品高質感視覺呈現，建立更具競爭力的數位溝通技巧，強化消費者對烘焙品牌的忠誠度與黏著感。
疫情改變了原有的生活秩序，新的常態正拉開序幕。南僑積極籌辦主題專業展，直接對應市場需求，協助客戶在疫情挑戰下迅速應變，持續提升品牌與商品價值，以迎戰後疫情時代下的激烈競爭與劇烈變化，創造新的機會與可能性。
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南僑積極籌辦主題專業展，直接對應市場需求，協助客戶在疫情挑戰下迅速應變 -
棒棒糖造型的小蛋糕可愛無敵
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南僑冷凍麵糰頂級吐司推薦系列
當烘焙變成料理
產業華麗再起
星級料理醬料示範烘焙應用
料理變麵包 創新是王道
在2020 年12 月舉辦的「烘焙料理化體驗平台－翻轉疫情的新烘焙對策」烘焙應用專業展中， 南僑首席烘焙顧問黃福壽及餐飲顧問李政立、林蒼信三位主廚於現場親身示範，將星級料理醬料應用於烘焙產品，奇巧新穎的創意及「餐點與烘焙結合」全新概念的烘焙產品初次登場，吸引與會者目不轉睛。黃福壽表示：「『烘焙料理化』簡而言之，就是把餐點變成烘焙品。舉例來說，我們平常吃的義大利肉醬、蒜苗櫻桃鴨、味噌、咖哩⋯⋯透過醬料的轉換應用，都可以變身成外觀吸睛、料好美味的餐食麵包。」
他指出，料理結合烘焙重點核心在於醬汁的運用，無論用於麵包抹醬或夾餡，都要面臨三大挑戰：水分的控制、醬汁的濃稠度以及麵糰的搭配。「醬汁太稀，水分含量太高，可能影響麵糰醱酵，包入餡料則可能造成麵包出現孔洞、影響風味，因此必須視產品特性添加澱粉或拌入其他食材來降低水分。每一款產品配方都經過多次精心調整，才有現今穩定完美的表現。」
前喜來登飯店比薩屋主廚、現任南僑餐飲顧問李政立以披薩製作原理為發想，研發出義式肉醬、白醬、青醬三款醬汁，交到烘焙師傅手上，變身成義式肉醬餡餃、番茄肉醬歐包、青醬雞肉起司麵包、青醬野菇佛卡夏、白醬鴨肉蒜苗吐司；前喜來登飯店桃山廳主廚、現任南僑餐飲顧問林蒼信以日式料理專業，研發出適用於烘焙的味噌醬、咖哩醬，也成功變身為毛豆雞肉味噌吐司、起酥味噌雞麵包、焙茶味噌雞麵包、脆皮咖哩麵包、墨魚咖哩雞麵包、皇冠咖哩丹麥麵包等。
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南僑首席烘焙顧問黃福壽(中)及餐飲顧問李政立(右)、林蒼信(左) -
南僑推動「烘焙料理化」，號召業者擴展烘焙多元應用，加速產品轉型
NEBOS烘焙油脂表現卓越、應用多元
這是國內烘焙界首次結合烘焙油脂和料理概念進行研發，黃福壽強調，「無添加」已是食品產業極為重要的趨勢，「烘焙料理化」烘焙品醬料均採用南僑旗下最頂級、取得潔淨標章的NEBOS 系列油脂製作。「除了潔淨、無添加之外，就產品而言，NEBOS 油脂風味清爽不搶味、品質穩定好操作，用來製作麵包、派類、三明治都很適合，保濕性、化口性極佳，可讓烘焙品口感的柔潤度、順滑度更均勻，整體風味更提升。」以前鹹味餡料只有肉鬆、起司、火腿片，「烘焙料理化」概念讓取材範圍更廣泛，期盼發揮拋磚引玉效應，激發烘焙業界更多創新變化的行動。
黃福壽表示，「烘焙料理化」概念未來將進一步應用於南僑冷凍麵糰，並著力於冷凍烘焙醬包的創新開發，協助烘焙業者在後疫情時代，在不增加太多設備、人力與原物料負擔的前提下，提升產製新品的效率，滿足消費者多元化品項需求。「助客戶一臂之力，就是我們最重要的責任。」
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NEBOS 複合式烘焙油脂 (無食品添加物) -
NEBOS植物性雪白乳化油 -
NEBOS植物性酥油
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NEBOS 烘焙專用日式白油 -
NEBOS戚風海綿蛋糕專用油 -
NEBOS片狀丹麥專用油
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NEBOS 烘焙專用白油 -
NEBOS烘焙油脂
台灣烘焙產業的大內推手
台灣烘焙產業發展協會榮譽會長-馬壽山
烘焙師有兩種：一種是在固定門店、產品品項持續精進，另一種透過持續不斷的創新與人脈資源的有效運用，形塑自身高附加價值，馬壽山顯然屬於後者
撰文｜鍾文萍、攝影｜楊智仁、部分照片提供｜馬壽山
在麵包店、甜點店，消費者耳熟能詳的是各項競賽中展露頭角的麵包師、甜點師；而在各門店後端製作的烘焙廚房，師傅們熟悉仰慕的業界先進之一，則是擔任多家糕餅公會技術顧問、台灣產業發展協榮譽會長馬壽山。從單店到連鎖加盟店，從食材原料商到機械設備商，他是許多老闆、烘焙師傅請益討教的對象，在台灣烘焙業界，是名氣響叮噹的一號人物。
從學徒做起 展開30年烘焙路
他口中的貴人，指的是在綠灣遇到的當家師傅、現任法蘭司烘焙坊創辦人高垂琮。當學徒只能做做清洗器材、搬運物料等粗工，不能碰食材、更不能站工作台做麵包。高師傅見他資質不錯、工作又賣力，先教麵包整型、包菠蘿皮、包餡料，表現不錯，繼續教烘烤、攪拌麵糰，一路悉心栽培提攜，一年內讓他學完麵包基本功，順利晉升二手，正式成為專業烘焙人。
退伍後晉升師傅，主流的台式麵包於他而言再也不是難事，卻心心念念少有機會做新興的歐式麵包，毅然跳槽到星級飯店點心房，渴望在國際級的烘焙坊拓展視野。「流程明確、分工細緻、快速的產品規劃，每一項都是成功關鍵。」後來被挖角到東區麵包店當主廚，他將在飯店學到的軟歐包加上創意，推出咖啡冰火菠蘿、堅果起司組合、麵包體超軟Q 的法式起司貝果、滿滿的都是核桃跟起司瑞塔納、愈嚼愈香甜柔軟的玄米豆漿麵包等，款款爆紅，把原本瀕臨倒閉的麵包店，打造成台北貴婦最愛的排隊人氣店。
人隨店紅，開始有烘焙店聘請他當顧問。他嘆道：「烘焙工作勞力，顧問工作勞心，無論哪一邊做不好，都是有負所託。」熱愛追求創新的他毅然婉拒烘焙坊老闆的慰留，告別原本以為會做到退休的烘焙廚房，正式轉型烘焙顧問。
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在南僑「烘焙料理化體驗平台」應用專業展中，馬壽山運用CORMAN奶油創作品項，款款美味出眾 -
吉龍糖珍珠可頌
從「做中學」提升自我
烘焙師有兩種，一是堅持聚焦產品精進，另一種透過創新與人脈資源的有效運用，形塑自身更高附加價值，馬壽山顯然屬於後者。烘焙顧問工作包山包海，從硬體面的工作動線規劃、產線調整、機械設備統整配套，到軟體面的產品設計、教育訓練、行銷策略，提供的是全方位服務。雖然離開第一線製作現場，但肩負為企業把脈、提供改善企業問題解決方案的重責，如何保持與市場脈動的連結、維持烘焙技術觀念與時俱進，更顯重要。他的訣竅是：「做中學」。
曾擔任中國數百家烘焙連鎖店顧問，走遍大江南北，練出豐富眼界和實戰經驗：「到後來逛一圈就可以大致看出問題癥結，辦店長、師傅教育訓練，工廠機械設備的改良或SOP 的建立、行銷策略和通路的擬定、研發企業招牌特色商品等，都是業務範圍。」也不是沒遇過挫折。某客戶斥資數百萬元添購機械設備，產出的麵包卻總是太乾，跑來求助他。「我也沒看過那些『怪物』級的機械設備，後來只能透過人脈諮詢、試驗、調整，找出解方、優化產線效能。」他坦然笑說，人本來就沒有什麼都會的，所以更要不斷學習，「重點是，所有的投入都不會徒勞無功。」
擔任南僑油脂烘焙顧問的馬壽山，此次在南僑「烘焙料理化體驗平台」專業應用展中，以比利時CORMAN 醱酵奶油提出瑞典肉桂捲、米蘭蘋果布里歐、南特草莓巧克力布里歐吐司等新品。「CORMAN 奶油熔點低、好操作、風味佳，而布里歐屬於重奶油麵糰，是最適合展現奶油香氣與超優化口性的烘焙產品。」他導入歐美經典食材肉桂、蘋果、巧克力以及台灣消費者喜愛的草莓口味，展現自然迷人風味，讓與會者第一時間對這款頂級奶油留下深刻印象。
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比利時CORMAN片狀奶油
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馬壽山認為，捨棄原本的高薪和舒適圈，跨入陌生領域，嘗試自己各種可能性，才能自我提升
協助客戶掌握烘焙時尚潮流
不只服裝，烘焙品也有自己的時尚潮流。從巨蛋牛奶麵包、酒釀桂圓麵包到近年竄起的鹽可頌、水果蛋糕三明治、髒髒包、蒜蒜包、生吐司⋯⋯每當吹起流行風，各地要求輔導教學的訊息立刻爆量。「必須比業者更早察覺風向，及早備好提案。」2019 年盛行蒜蒜包、2020 年生吐司，他馬不停蹄全台輔導數十家門店，讓師傅們複製材料、做法、工序，學好基本款，再提供多種口味讓各店建立自家產品特色，例如蒜蒜包就有韓式泡菜、芥末、巧克力卡士達、雞肉咖哩、明太子等多種口味。
生吐司熱潮方興未艾，南僑出品的生吐司冷凍麵糰風味道地、操作簡易，推升買氣居高不下。據他觀察，疫情之下的2021 年除了延續生吐司熱潮，因應國旅及戶外活動興起，口味豐富、攜帶方便的組合式小麵包商品會是下一波流行商品。「像前陣子爆紅的九宮格台式麵包、可頌組合、小羅宋組合，以及南僑的布里歐冷凍麵糰，都是這波熱潮的先鋒。」
除了提供創作構想，馬壽山也參與南僑客戶服務工作，希望將多年累積下來的經驗與更多的烘焙業者交流分享。1 月中旬他在台南首度發表「珍珠奶茶可頌」新品，一舉擄獲麵包迷和珍珠的心。「不斷研發新品是我的興趣。」而結合自己的興趣與客戶的需求，致力協助客戶建立個性產品、開發市場潛能，是工作，更是責任。「客戶愈信任我，我愈有責任把服務做到最好。」
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米蘭蘋果布里歐 -
南特草莓巧克力布里歐吐司
牧場裡的麵包店
千巧谷烘焙工場
才知道原來崙背是全台第二大酪農區，除了鮮奶，還盛產花生、稻米、地瓜，做成麵包、甜點，樣樣好吃，人氣夯翻
撰文｜鍾文萍、攝影｜楊智仁
現代人創業背後大多有一段曲折緣起，千巧谷烘焙工場創辦人黃吉雄出身台中清水，身為家中獨子與老么，從小是乖乖牌，沒有驚天動地的創業故事：「我只是聽了媽媽的話。」他說。
高中畢業那年，不知該找什麼頭路，媽媽建議：「去學做麵包吧！有一技之長卡實在。」他想想有道理，會做麵包起碼不怕餓死。從學徒做起，晚上去台中工業區上職訓烘焙課，沒多久轉戰大型連鎖烘焙店，名師濟濟，激起他求知若渴的動力。靠著查字典讀原文食譜，像南僑這樣的原料商舉辦研討會是絕佳進修良機，一定擠出時間參加；主廚指派任務，大家避之唯恐不及，他主動爭取。「烘焙是講求手感和經驗累積的行業，光看光聽沒有用，要動手操作才能真正學會。」
柑仔店轉型糕餅店 參賽成轉機
黃源興餅店從「柑仔店」起家，店址所在的中央路，七○年代是北縣重要的工業區，工廠日夜運作，帶動了周邊商業發展。黃正傳國中畢業就到糕餅店當學徒，學來的製餅功夫在自家店裡淋漓展現，在那個沒有大賣場、超商的年代，和太太盧美月開的「複合式商店」很受歡迎，店裡除了賣餅乾糖果、罐頭、麵包、奶粉等一般食品雜貨，也跟著24 節氣賣起節令美食，端午包粽子，尾牙燉滷肉，過年賣元宵。工業區全天候運轉，餅店營業時間也長達18 小時，半夜11、12 點還有熱騰騰的麵包出爐，是工業區夜班工人們續航體力的宵夜來源。
「台灣錢淹腳目」的美好年代隨著八○年代台商大舉西進而告終。當時不但生意銳減，還被朋友倒會數百萬，夫妻倆付不起師傅薪水也無法再枯等客人上門，收拾起傷心，「撩」下去自己來，半夜起床做麵包、漢餅，開著小貨車，早市、黃昏市場兩頭跑，為的就是想把當天的產品賣完，避免庫存造成損失。
2006 年，精神體力耗盡的兩人再也撐不下去，決定做完中秋節檔期就要改行。幾天後黃正傳參加糕餅商業同業公會自強活動，大夥聊起台中有太陽餅、台南有香餅，就連遠在離島的澎湖也有鹹餅，突然發覺事態嚴重：「咱台北縣是全台最大的城市，竟沒有代表性的糕餅？」公會立刻號召同業，並請來台北縣政府幫忙宣傳行銷，風風火火開辦「第一屆台北縣餅選拔大賽」。
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新北市縣餅五仁酥餅
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鴛鴦餅、咖哩肉餅、綠豆椪、小月餅都是黃源興餅店的招牌漢餅產品
新北市縣餅發明得獎店
比賽決定得倉促，黃正傳沒時間多做準備，就把平常做的大餅改良一下，油皮加入起司粉，內餡用葡萄乾、核桃仁、切碎的金桔乾和冬瓜條做成油酥，包入油皮沾白芝麻去烘烤，因為是5 種主要材料組成，也象徵家裡5 個人一條心，盧美月便取名「五仁酥餅」送去參賽。結果出爐，五仁酥餅風光拿下「台北縣餅金賞獎第一名」，黃正傳雖然開心卻沒放在心上，隔天照常按原定計劃到中南部進香，沒想到人還在車上就接到店裡連環call，要他趕緊回來支援。
黃煒倫記得，比賽完隔天輪到他值班，聞風而來的媒體和消費者像狂風捲進來，幾乎灌爆店面。他把剛出爐還放在置涼架上的五仁酥餅通通拿出來還不夠賣，買不到的人開始瘋狂掃貨，蛋黃酥、鳳梨酥、綠豆椪⋯⋯有什麼買什麼，連放在櫃台當「見本」（樣本）的壽桃、紅龜粿、盒仔餅（喜餅）也差點被買走。
那是台灣地區首次舉辦地區性的烘焙主題選拔賽，比台北市鳳梨酥節還早了三個月。消費者像是終於發現原來土城有一家國寶級漢餅老店似的掀起報復性搶購潮，黃源興餅店從此谷底翻身，徹底擺脫倒店的命運。
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土鳳梨酥 -
芋頭酥
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綠豆椪 -
麻糬酥
把餅變小 把商機變大
黃正傳認為要遵循古法才叫正宗，金桔乾、冬瓜條要手工切，香菇滷肉要自己炒，鹹蛋黃要用宜蘭鹹鴨蛋烤完再拌入奶油才香。五仁酥餅發明得獎至今14 年，店裡僅有新增鹹蛋黃升級版的「招牌五仁酥餅」，奶油、醱酵奶油製作的「素食五仁酥餅」，以及將鹹蛋黃改成蔓越莓的「蔓越莓五仁酥餅」，外皮酥脆，一口咬下能吃到滿滿扎實餡料，酸甜味的葡萄乾、金桔、清甜冬瓜條適時發揮平衡油脂的絕妙作用。黃正傳陸續研發用麻糬包裹鹹蛋黃的麻糬酥、用熬煮數十鐘頭奶酪餡包裹鹹蛋黃提味的北海道奶酪酥，與五仁酥餅組成綜合禮盒，用「經典搭配新品」的方式，讓消費者有機會嚐新，擴大產品戰線，延續買氣。
台灣地區烘焙市場年年成長，漢餅卻從現代人的飲食逐漸淡出。為推動漢餅產業升級轉型，2019 台北國際烘焙暨設備展首次舉辦漢餅創新大賽，期望繼鳳梨酥之後，發掘另一個漢餅明星產品，帶動整體產業向上提升。黃煒倫指出，傳統漢餅常給人「尺寸大、內餡油、餅皮乾」的刻板印象。他和父親商量，將大餅從一斤、12 兩、8 兩改成5 兩甚至65 公克以下的精緻版，爭取年輕世代的青睞。並常參加南僑舉辦的講習會進修，從油脂、麵粉等配方著手改善，減低油膩感。「南僑的漢餅專用油風味不亞於奶油，更棒的是保質期較長，突破漢餅賞味期只有一週的限制。」他笑說以前客人聽到七天內要吃完就有點退縮，改用南僑漢餅專用油之後，賞味期限拉長到兩週，大大提升消費意願。
除了漢餅，黃源興餅店依然在不同的節慶，替客人備好不同的禮。從過年的年貨、年禮開始，農曆二月初二「土地公生」的平安龜，三月「媽祖生」的壽桃，四月清明祭祖的發糕，中元普渡好兄弟的摩訶、佛手，八月中秋禮盒，一直到年底的嫁娶喜餅與客製禮盒，陪伴客人度過一年中每個重要或值得紀念的好日子、大日子。「今年疫情蔓延，大家行動受限，伴手禮市場重傷，但我們發現，消費者對麵包的需求卻提高了。」身懷百藝不怕挑戰多，老餅店打算趁著中秋檔期消費熱潮，重新開賣麵包，先用南僑的丹麥、金牛角冷凍麵糰試水溫，掌握疫情後的新商機。
多年來，老店不乏開放加盟、跨海經營的邀約，黃正傳從不動心。黃煒倫說出老爸的心底話：「做餅不需要爆紅，而是要細水長流，守住味道不走鐘，持續努力創新研發，那麼不管時代怎麼變，都不用擔心被淘汰。」
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黃源興餅店是新北市在地知名漢餅老字號，也是許多本地居民、外地遊客採買伴手禮的首選店。 -
黃源興餅店門市外觀
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蔓越莓酥 -
雪花餅
中秋就愛呷這味
台式月餅四大天王
讓一年一度的秋夕圍聚更添甜蜜氛圍。
隨著台灣烘焙產業接軌國際，巴斯克、曲奇、可麗露、達克瓦茲⋯⋯異國甜點在烘焙市場幾乎所向披靡。然而雖然美味無國界，但只要遇上中秋節，再熱門的點心都得靠邊站，因為賞月配餅的主角別無他想，向來就是台式、中式月餅稱霸的天下。尤其是鳳梨酥、蛋黃酥、芋頭酥、綠豆椪，或因為有鹹有甜、涵蓋年齡層廣泛，或因為形體精緻符合現代人吃巧的胃口，不知從何時開始，成了中秋熱賣的「台式月餅四大天王」。
為了搶攻每年數百億的鳳梨酥商機，業者在餡料、造型上費盡心思。主餡料分為鳳梨搭配冬瓜餡、土鳳梨兩大類，可加入鹹蛋黃、松子、核桃、蔓越莓、桂圓乾⋯⋯就要你百吃不膩。餅皮有原味，還有抹茶、巧克力、起司，外觀從長方、正方形，衍生出圓形、花形、鳳梨形、貓掌形、寶島形、元寶形，還有瞄準親子商機的角落生物、小熊維尼、米老鼠造型，有的皮薄餡豐，有的強調厚餅皮的膨鬆口感與濃郁香氣，堪稱台式月餅餡料組合最多、造型變化最豐富的人氣一哥。
綠豆椪、蛋黃酥、芋頭酥都屬油酥油皮類的烘焙品。油皮以麵粉、水、油脂、糖粉為基本素材，油酥則以麵粉加油脂混合成糰，油皮包裹油酥，桿捲數次，使層次交錯，再包入餡料烘烤，餅皮遇熱後層層膨脹撐開，形成薄透細緻的酥皮，層次飄逸鬆軟，稱為「雪花」或羽毛般的「翻毛」，為台式月餅一大特色，與皮薄油豐的廣式月餅以及酥鬆的蘇式月餅，並列台灣三大月餅類型。
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外型圓潤雪白、內餡黃澄澄的綠豆椪被美食作家譽為「最像明月」的月餅。 -
鳳梨酥口味多、寓意吉祥，是台灣人的送禮聖品，也是遊客必買的台灣特色伴手禮。
台灣消費者對鹹蛋黃情有獨鍾，餅乾、冰棒、粽子、月餅，加了鹹蛋黃，身價立刻升級。蛋黃酥做法近似綠豆椪，內餡除了新增鹹蛋黃，烤焙前還會刷上蛋液使表皮酥脆金黃，撒上黑、白芝麻區分口味也提升賣相。一切開，正中央一顆圓滾滾、黃澄澄的蛋黃，正如蘇東坡筆下的形容：「小餅如嚼月，中有酥和飴。」鹹蛋黃的油潤鹹香平衡了豆沙的濃郁甜味，充滿烘焙精心巧思。
台中是糕餅的故鄉，大甲是盛產芋頭的重鎮，在地業者融合兩者製成芋頭酥，開啟了紫色旋風。為展現餅皮層次感，油皮包入油酥後以斜捲方式延壓桿捲，薄酥外皮千層螺旋，層層分明細緻，芋味淡雅撲鼻，口感香、鬆、軟、綿密滑順，來杯熱茶相配，最是對味。
好味在這裡
新北 龍鳳堂餅舖
蛋黃酥蟬聯九屆冠軍，「南瓜馬車蛋黃酥」拿下2016 年新北市蛋黃酥比賽創意組冠軍，「柚見中秋蛋黃酥」為2017 年蛋黃酥最佳人氣王，筍子外型的「乖筍ㄚ」更榮獲2019 新北市特色烘焙產品最高獎三星殊榮、新北友好禮2020 最佳伴手禮。
info：新北市蘆洲區中正路49 號(中正店)／02-2281-0601
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龍鳳堂中正店 -
南瓜馬車蛋黃酥 -
各式喜餅
高雄 全喜餅舖
創立於 1983 年的知名手工餅舖， 綠豆椪勇奪高雄在地冠軍，2019 榮列高雄十大伴 手禮，2020 年在經濟部舉辦首屆「南臺灣大餅節」 以幸福魯肉綠豆椪與蘋安綠豆椪獲得傳承組和創新 組前 15 大名店，致力將傳統餅藝融合現代創新。
info：高雄市前金區自強一路61-1號／07-261-0957
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全喜餅舖 -
2020中秋禮盒 -
蘋安綠豆椪
基隆 李鵠餅店
光緒8年開店至今已有上百年歷史，最早以綠豆椪著稱，陸續研發鳳梨酥、草莓酥、咖哩餅、蛋黃酥等，樣樣都成為明星商品。特別是鳳梨酥，皮薄鬆軟、甜而不膩、完全不黏牙，成為廟口夜市之外，基隆必訪的烘焙名店。
info：基隆市仁愛區仁三路90號／02-2422-3007
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李鵠餅店 -
鳳梨酥 -
蛋黃酥
台中 明香珍餅舖
大甲在地最老的糕餅店。紫芋香酥口感鬆軟飽滿，芋香繚繞，為大甲必買名產。改良傳統喜餅，用進口奶油加上純正麥芽內餡製成奶油酥餅，酥軟透心，口感扎實，讓老餅食有了令人驚喜的新風味。
info：台中市大甲區鎮瀾街119號／04-2676-5970
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明香珍餅舖 -
紫芋香酥 -
奶油酥餅
疫後兩大烘焙新潮流
日本生吐司與美國舊金山酸種麵包
示範| 南僑烘焙技術服務處、撰文｜鍾文萍、攝影｜楊智仁
南僑酸麵包的美味密碼：NEBOS 無添加烘焙油脂
麵糰醱酵關鍵的酸種，使用PH 值較適合酵母菌生長的裸麥粉養菌，麵糰中酸種使用比例愈高，醱酵速度愈快，也相對會增加麵包酸的風味。南僑酸麵包自2019 年底開始研發，依照麵包的酸種口感表現，開發出12 款不同添加比例的酸種麵包，分別有20%、30 %、40 %、70% 酸種比例的酸麵包品項，並添加辛香料、堅果等餡料，提供烘焙業者、消費者多元的選擇組合。
生吐司融合應用南僑冷凍麵糰及南僑油脂的研發技術
生吐司堪稱台灣烘焙界2020 年上半年最夯的話題。吐司風味單純、易於變化，是運用廣泛的麵包主食，也是烘焙店販售的基本款。有別於傳統吐司採直接法製程，生吐司麵糰為湯種或中種麵糰，更注重溫度與時間的精準掌控，這也是烘焙業者製作生吐司的一大門檻。南僑從烘焙業者、消費者需求角度切入，融合南僑冷凍麵糰30 年及南僑油脂50 年的研發技術與烘焙經驗，以科學演算法調配最適合的配方組成，以及對溫度與時間的關聯性掌控，成功開發豆煉生吐司系列冷凍麵糰。
豆煉生吐司系列使用亞洲最先進獲頒潔淨標章的南僑NEBOS 烘焙油脂，以獨家的NEBOS 天然乳化科技讓麵糰組織更柔軟細緻，保水性、保濕性更好，這是生吐司柔軟中帶有彈性的重要關鍵。為了將各種麵糰配方素材精準融合，南僑特有的麵糰微型技術也首次應用在製程中。加入濃醇豆漿的豆乳生吐司更以32 道迴旋工法層層入餡，富含豆香層次，口感、外觀都更有魅力。南僑期望透過研發，讓即使是非吐司專賣店的烘焙業者，也能以既有設備烤焙生吐司，讓台灣整體烘焙水準再次提升，消費者不必苦守名店大排長龍，也能輕鬆購買、享受到頂級美味的烘焙名品。
南僑酸種麵包
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酸種麵包原味500g/個
使用油脂：
OCL32006
NEBOS 複合式烘焙油脂8%酸種比例：40%
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墨西哥起士辣椒酸種麵包500g/個
使用油脂：
OCL32006
NEBOS 複合式烘焙油脂8%酸種比例：40%
材料：墨西哥辣椒、黑橄欖、起士粉等辛香料
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綜合堅果酸種麵包
500g/個使用油脂：
OCL32006
NEBOS 複合式烘焙油脂8%酸種比例：70%
材料：核桃、開心果、腰果、松子、杏仁、黑芝麻、白芝麻、南瓜子、葵瓜子等堅果
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三種藜麥酸種麵包500g/個
使用油脂：
OCL32006
NEBOS複合式烘焙油脂酸種比例：40%
材料：三種藜麥25%(紅藜麥、黑藜麥、白藜麥) -
藍莓松子湯種酸種麵包500g/個
使用油脂：
OCL32006
NEBOS複合式烘焙油脂酸種比例：40%
材料：野生小藍莓、松子
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麩皮黃豆酸麵包
500g/個使用油脂：
OCL32006
NEBOS 複合式烘焙油脂酸種比例：30%
材料：黃豆20%、麩皮5%、黃豆粉10%
南僑冷凍麵糰
頂級吐司系列
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豆煉生吐司-豆乳
NA010077
(250克/個、20個/箱)
美加一級非基改黃豆全豆研磨成特濃豆乳，以獨特工法將豆乳製成湯種，以32 道迴旋工法層層裹入濃豆乳餡，每口咬下都有淡雅豆乳甜香。
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豆煉生吐司-豆腐
NA010078
(220克/個、24個/箱)
美加一級非基改黃豆研磨成濃豆漿，製成嫩豆腐，加入麵糰取代水分，口感柔軟細緻且保有淡淡豆香。
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豆煉生吐司-全麥
(300g / 個、18 個/ 箱)
美加一級非基改黃豆研磨成濃豆漿， 製成嫩豆腐， 加入麵糰取代水分， 並使用100% 整顆小麥研磨全粒粉製成，口感柔軟富有彈性且帶有濃厚麥香。
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豆煉生吐司-毛豆
(300克/個、18個/箱)
美加一級非基改黃豆全豆研磨成特濃豆乳，將豆乳製成湯種，另採用台灣毛豆、原葉研磨之綠茶粉製作雙色麵糰，白綠鮮明的切面，每口咬下都帶有淡雅的毛豆香氣。 -
大理石麻糬草莓吐司
(300克/個、18個/箱)
柔軟細緻的吐司裹入層層特製草莓麻糬，內餡特選大湖草莓製成，口口洋溢幸福甜蜜滋味。
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大理石巧克力吐司
NA070265
(300g / 個、18 個/ 箱)
柔軟細緻的吐司裹入層層特製巧克力餡，巧克力餡融入精選可可豆，美味縈繞在唇齒之間。
