2022.01月號

國際原油漲價,原農物料持續上漲,全球貨運塞港未解,進口商品供應鏈受阻。各行業反映人事成本增加,及相關原物料攀升調漲售價,大環境的情勢造成各行各業經營的困擾。
近來,南僑致力推動「烘焙餐飲化」及「餐飲烘焙化」運動,提倡跨越業別、跨越侷限的具體作為,鼓勵業者能轉變並開創非傳統原來的生意業務,或是不同的生意模式如實體與虛擬通路並行,或者是中西日式餐廳的點心料理使用烘焙品相互並行,這些都是跨界應用。雖然是開端階段,已經看得到對南僑與客戶都受益,及可投入的前途方向。
如知名的量販店業者突破如常供應的烘焙麵包外,也增設店內餐廳,結合中華美點轉為餐食料理服務;也有烘焙店家設立官網訂購,或與網路平台賣場合作,滿足消費者多元購買管道;又如,知名日式連鎖料理店,在本身餐飲服務外,更增加供應多樣美味的烘焙點心,吸引來客也提高營業收入。
無論是通路業新創服務型態、或是烘焙店家增設網路賣場,及日式餐廳增加供應烘焙點心,這些轉變的案例彼此都受益。轉變帶來商機,全體同仁繼續朝此方向努力前進,勇於跨界,積極開創新業態。
非凡烘焙餐坊
餐飲烘焙化的理想實踐
採訪撰文|鍾文萍、攝影|楊智仁


麵包不只是麵包
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非凡烘焙餐坊成功結合烘焙與餐飲,深受在地居民喜愛與信賴。
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非凡烘焙餐坊是台北市民生社區知名老店。

以料理的角度來看,麵包是幫襯主餐的附餐,但在烘焙坊附設的餐廳,麵包必須是自帶美味與吸客力的主角,應用空間變大,在不同場合、不同時機,都可以透過新的運用方式及機會點,為消費者創造飲食新體驗。張國榮舉例:「就以舊金山在地經營最久的百年麵包店Boudin Bakery Café 來說,最有名的烘焙餐點,就是把圓形酸麵包挖空變成湯碗盛裝蛤蜊巧達濃湯(Soup in a bread bowl / Clam Chowder)。「富有酸味嚼勁的麵包搭配奶香濃郁的湯品,令人一吃難忘!烘焙產品融入餐飲形式,應用範圍變廣,產品魅力也更提升。」
把麵包變成料理,正是近年烘焙業界興起「餐飲烘焙化」概念的精髓。「麵包可以不只是麵包,如何增加麵包的附加價值,使得整體的餐飲價值更為提高,讓消費者體驗更難忘美好?」張國榮指出,老外很習慣「麵包沾油醋或搭配沙拉」當成一份正餐,但台灣民眾不習慣把麵包當主食,但「烘焙+餐飲」的形式,卻能自然而然吸引消費者透過料理認識麵包不同的特色。
豐富食感 創造新的消費需求
台北不缺麵包店,但鮮少能運用自家烘焙優勢創造新的經營模式。張國榮對自家麵包品質引以為豪,當年招聘餐廳師傅時,第一個要求就是餐點設計要盡量與麵包有關,即便是燉菜這類主餐,也會送上麵包讓客人嚐鮮,期盼讓麵包成為生意的「帶路雞」,吸引客人進餐廳、烘焙坊消費。
適合做料理的麵包要具備風味淡雅、沒有夾餡、口感扎實、造型簡單等共同特色,如白吐司、全麥吐司、法國麵包、菲卡夏麵包、拖鞋麵包、雜糧厚片、芝麻白麵包等,每款麵包因其本身風味口感不同,各有適合搭配的食材料理。例如火腿、番茄、洋蔥組成的「招牌總匯三明治」適合用全麥吐司、白吐司、菲卡夏;「鮮嫩火雞肉三明治」、「照燒豬肉堡」適合用芝麻白麵包或拖鞋麵包。即使是消費者熟悉喜愛的正餐類,如「白酒蛤蜊燉豬腳」、「紅酒燉牛肉」、「香煎鮭魚義式燉蔬菜」等,也會提供軟法、餐包或羅宋麵包等搭配,讓消費者嚐嚐不同的食感,創造新的消費需求。餐點中的美味烘焙品不但使得餐盤更具特色,也讓非凡烘焙餐坊與鄰近的麵包店、餐廳做出市場差異化,經營十多年來,不僅深受社區居民喜愛,口碑遠播之下,連外地遊客都慕名而來。
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招牌總匯三明治。
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美式煙燻鮭魚貝果三明治。
「餐飲烘焙化」新商機
「就像到連鎖咖啡館,消費者受到食物香氣與空間氛圍吸引,通常不會只喝咖啡,而是會加點麵包或蛋糕佐食,讓餐食的體驗更完整、豐富、滿足。」張國榮觀察:「廚房現烤的麵包直送餐廳,傳達出『即時、新鮮』的強烈訊息,很多用餐的客人覺得麵包好吃,買完單會馬上到烘焙坊指定要買一模一樣的麵包回家,餐廳拉高了烘焙坊的客流量,代表『烘焙+餐飲』成功複合。」
民以食為天,世界各國無論是否以麵包為主食,烘焙坊都已是社區不可或缺的一部分,與在地生活緊密結合,尤其這兩年經歷新冠肺炎疫情肆虐的低潮,行動上大多已經習慣「自肅」並就近採購生活必需品的人們,對社區烘焙坊、社區餐廳依賴更深,以非凡烘焙餐坊來說,為了配合居民上班買麵包的需求,甚至將營業時間提前半小時。張國榮認為,這凸顯了「餐飲烘焙化」的另一波新商機,也是社區烘焙坊更深入在地、與居民生活連結互動更緊密、重要的成長關鍵點,用美味麵包與料理吸引居民循香而來,安心享受烘焙餐坊專屬的幸福「食」光。▂
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紅酒燉牛肉。
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白酒蛤蜊燉豬腳。
江記永安囍餅
舌尖上的幸福旅行
採訪撰文|鍾文萍、攝影|楊智仁

週間午後,台三線苗栗卓蘭路段車潮不斷。147.5公里處的江記永安喜餅旗艦店大型露天停車場經常一位難求,無論是買餅、忙著和雙喜公仔合照打卡的消費者,抑或只是下車在周邊田間小路走走、活動筋骨的過路客,有些載客小巴、登山團甚至把這裡當休息站、集合會面點,江記永安同樣大方不設低消、也不收停車費。
「遠來是客,通通歡迎。」總經理江淑萍笑容可掬:「在江記永安,每位客人都是貴人。」
漢餅變身新潮台菓子
創辦人江金榮出身農家,念完小學便到卓蘭鎮上的糕餅店學做餅,凌晨一點起床,桿麵糰、煮餡料、包餡、整型、烘烤,天亮後再把麵包送到去麵茶店販售,每日工作十幾個小時,從做麵包糕點到送貨,該學該做的一項不漏。「那個年代做學徒沒薪水領,過年老闆會送學徒一套卡其服,就夠大家高興好幾天了。」
學藝多年,1975年決定創業開設食品行,做麵包批發給雜貨店,一邊接喜餅訂單,真材實料、風味道地的製餅技術頗受鄉里肯定,開業沒多久,已是本地人氣名店。
豈知 1999年發生921地震,震垮了店面和工廠,重災區的卓蘭、豐原、東勢正好是大宗客戶集中區,地震過後,客戶全部失聯。二十多年前的往事,江金榮回想起來依然難掩激動:「只能帶著全家人緊急撤到台三線旁親戚提供的老屋暫時落腳,一邊重建老店,一邊循著訂單上的地址電話,想辦法把客戶一個個找回來。」
江家有六個女兒,排行老大的江淑萍直言爸爸從小「把女生當男生看」,殷殷叮囑她和妹妹們「老闆的女兒要比別人做更多!」個個學做餅,被烤箱燙傷是家常便飯,她國二就學開車幫忙送貨、拜訪客戶,學商場上的應對進退。當時禮坊、超群喜餅剛崛起,紅遍全台,只要送餅去台中,就會被爸爸要求買幾款漢餅回來,和自家烘焙品擺在一起,請眾親友來「盲測」。「我想知道,為什麼我的餅賣60元,別人卻可以賣到130元。」江金榮像庖丁解牛般,將餅皮、主餡、配料到包裝一一拆解分析,一步步摸索出產品改進的方向。
喜餅俗稱大餅、日頭餅、盒仔餅,「中北部流行圓餅,南部偏愛長方餅。」早期認為喜餅愈大愈重愈有面子,1斤(16兩)、12兩為主,最小也有8兩,又大又重;而且早期沒有冰箱,為了拉長保鮮期,油糖鹽都下得重,然而到了現代,這樣的漢餅卻讓許多重視飲食健康的消費者望「餅」卻步,因此近年有愈做愈小巧的趨勢,2019年南僑倡議「漢餅甜點化」,進一步賦予漢餅精緻、時尚、生活化的新意涵、新想像。
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台三線旁的江記永安喜餅旗艦店是當地美食旅遊熱點。
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江記永安喜餅創辦人江金榮、總經理江淑萍。
江金榮從原料、配方著手,用奶油、南僑漢餅專用油取代豬油製作餅皮,油脂含量降低10%以上,肉條改為絞肉,推出3至4兩的「小漢餅」,宛如新潮的「台菓子」。小餅製程遠比大餅費時費工,江記永安選用最好的原料,堅持手工揉麵、煮餡、桿皮、包餡,餅皮層疊分明,口感酥鬆,自製餡料香甜綿密,用扎實慢工留存老味道、老手藝,讓每塊餅都富含溫暖真誠的手作溫度,不只本地人喜愛,外地遊客更將江記永安與鎮上的口福鵝肉店、永誼冰店並列為「卓蘭美食三寶」,到訪必買必吃。
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蛋黃酥、芋黃酥。
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土鳳梨酥。
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江金榮半生打拚,熬出江記永安名店江山。
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特製玉露肉鬆蛋黃餅。
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堅果塔。
邁向創新 開創漢餅新藍海
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江記永安選用最好的原料,堅持手工製作。
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純芋頭餅。
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杏仁狀元糕。

顏新發百年餅舖
創新漢餅路更寬
採訪撰文|鍾文萍、攝影|楊智仁、部分照片提供|顏新發百年餅舖

第四代老闆顏榮慶笑得爽朗:「感謝鳳梨酥,讓百年老餅舖再次被想起。」強調誰創始、誰第一都不要緊,「重要的是,那次活動之後,不只鳳梨酥被賦予全新的風貌、意涵與價值,連帶蛋黃酥、太陽餅等傳統糕點特色也重新受到重視,從年節點心進化為消費大眾平日也樂於嚐嚐的時尚甜點、高檔伴手禮,後來連很多外國遊客來台灣,無論走到哪個縣市,最想買的都是這類台味漢餅。」他話鋒一轉:「把餅做大,大家共好,產業市場才會真的好。」

從鳳餅改良的鳳梨酥
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手工桿製壓型,打造百年烘焙文化滋味。
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顏新發位於大里工業區的門店小而溫馨。
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各式肉桂捲。
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顏新發太陽餅餅皮酥鬆、奶香濃郁,每一口都有溫厚的歷史韻味。
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與嘉義林聰明沙鍋魚頭合作推出魚鬆蛋黃酥。

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滷肉綠豆椪。
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英式奶油小酥餅。
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黃金鳳梨酥。

傳統油酥皮、糕漿皮類產品大多使用豬油,香氣風味俱足,缺點是氧化快、不易保存;顏榮慶改用進口奶油及南僑供應的維佳無水烘焙油脂,穩定度佳,不必更改配方與包裝方式,也可延長產品保鮮效期。「產品放在通路架上,隨時都可能被拿去檢驗,還好選對合作夥伴,每次都能在食安風暴中安全過關。」今年經濟部商業司舉辦「110年台灣餅」選拔,顏新發以花生醬太陽餅拿下創新組優勝,顏榮慶以TOKYO BANANA自勉:「東京不是香蕉產地,卻能把香蕉蛋糕變成名產賣到全世界,非常值得學習。」他觀察,土鳳梨酥曾風靡全台,如今漸有回歸傳統鳳梨酥的態勢。「有句台語說『好命人愛呷甜』,冬瓜鳳梨醬製作的鳳梨酥甜味綿密細緻,依然深植台灣人的生活底蘊,並沒有被潮流淘汰。」準備以此為構想,著手開發年度新品。
地處工業區,至今維持「前店後廠」,是極少數沒有獨立店面的糕餅店。顏榮慶忙著用植栽妝點小小門店,靦腆笑:「這也能算上半個門市吧!」他召來全家人,堅持與店門口的手繪父親圖像同框合影留念,顏景修幾年前因病辭世,無緣親見百年餅店在兒女努力下重返榮景。「看到全家齊心協力,相信他一定很高興。」▂
帕莎蒂娜烘焙坊
愈在地 愈國際
採訪撰文|鍾文萍、攝影|楊智仁、部分照片提供|帕莎蒂娜烘焙坊

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帕莎蒂娜堅持「愈少碳足跡愈新鮮」,運用在地食材不遺餘力。
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帕莎蒂娜烘焙坊是結合烘焙與餐飲的成功案例。(圖為帕莎蒂娜烘焙坊河堤旗艦店)

國外頂級食材+產地新鮮直送
許正吉是科技製造業出身的傳產企業家。2000年有次到日本京都出差,早晨氣溫極低還下雨,一行人又冷又餓,客戶於是帶他們到一家老咖啡館歇歇腳。「一進門,滿室濃濃的咖啡麵包香,還有老闆與客人之間自然親切的寒暄互動,讓疲倦焦躁的心情頓時安穩服貼,那印象太美、太深刻,非常感動。」他想起小時候阿公經營柑仔店,不只買賣東西,由於阿公是村裡唯二識字的人,不時還得幫忙讀信、寫信,小店因此成為村民日常交流、話家常的熱點。熱愛美食與文化藝術的他起心動念:「工業城市的高雄,能不能也有一個具有『柑仔店』溫暖氛圍、又富含在地歷史文化氣質的小餐廳或咖啡館?」憑著企業人熱愛冒險的憨膽,最後決定在「小天母」高雄河堤社區開設結合法式料理與藝廊空間的法國餐廳,開啟跨足餐飲烘焙的第一步。
當時高雄仍被視為「文化美食沙漠」,市場 觀察,帕莎蒂娜法式料理緩慢的步調與偏高的消費價位可能曲高和寡,甚至有人開玩笑打賭帕莎蒂娜撐不過 3 年。許正吉大手筆引進國外頂級食材,搭配新鮮直送的本地蔬果,空間高挑敞朗,原木、大理石地磚、落地窗引進戶外陽光綠意,以及隨手可觸及的藝術品,滿滿的古典宮廷風,時尚優雅獨樹一幟。「一開幕就爆滿。」許正吉笑:「可見高雄人的生活品味、消費水準普遍被低估了。」

另外設法積極參賽爭取曝光,他堅信飲食之美不僅在於味蕾的講究與滿足,更在於文化的延伸與展現,要求使用本地食材,揉入台灣味,在歐式麵包裡,說台灣的故事。
為了挑戰世界大賽,他闢出空間,放手讓師傅們專心創作研發,還帶了十幾名員工到法國當啦啦隊。「當師傅端著酒釀桂圓麵包從評審眼前走過突然又被叫回去,我就知道穩了。」許正吉笑得眼睛都瞇了:「我們用葡萄酒釀台南東山產的煙燻桂圓,獨特果香和清甜口感,讓評審團非常驚艷。」
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酒釀桂圓麵包。
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許正吉積極鼓勵旗下師傅參加高規格比賽。
展現地方伴手禮最美價值
因為疫情,消費者外出購物頻率大減,對社區麵包店、餐廳愈發仰賴,帕莎蒂娜烘焙坊人氣不減反增,法式餐廳3個月賣出2萬多個便當,外燴接不完。夏天疫情高峰之際,餐飲業紛紛為第一線抗疫人員送飯打氣,帕莎蒂娜除了捐贈麵包、特製便當至高雄市各地警察局、醫院之外,連深山裡的那瑪夏都親送到府。有受贈者透露:「只要出現帕莎蒂娜的便當、麵包,一定馬上被拿光。」許正吉很欣慰:「這代表帕莎蒂娜在高雄人心中的品牌價值:天然、健康、美味、值得信賴。」
帕莎蒂娜烘焙坊共有9間門市,每家店因所在社區人文脈絡不同,各自展現風格氛圍,最大共通點是:出爐時間一到,消費者依時湧進,架上麵包很快一掃而空,媽媽們說:「來高雄沒吃過帕莎蒂娜的麵包和法餐,不算識得高雄味。」法國魔杖為世界盃麵包大賽競賽麵包,選用Q 軟風格的日本麵粉,麥香濃郁;紅酒莓果蜜釀麵包酥脆外皮與鬆軟麵包體加入蜂蜜與高級紅酒,口感豐富;鹽之花可頌加入魯邦種創造保濕口感,佐以法國鹽之花,微鹹回甘;軟法肉脯餐包以天然酵母、小麥胚芽製成,麵包體Q彈有嚼勁,包入炒得香酥的肉脯,比一般台式肉鬆麵包更富韻致。鹽之花蛋黃酥以法式甜點角度創作:嚴選古法醃製新鮮紅仁鴨蛋黃,餅皮層疊酥鬆,餡料奶香、鹹香交疊不膩,吃來有微微沙質口感,風味更具層次。
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各式麵包有帕莎蒂娜「用在地食材呵護台灣農業」的真誠心意。
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軟法肉脯麵包。
帕莎蒂娜烘焙坊共有9間門市,每家店因所在社區人文脈絡不同,各自展現風格氛圍,最大共通點是:出爐時間一到,消費者依時湧進,架上麵包很快一掃而空,媽媽們說:「來高雄沒吃過帕莎蒂娜的麵包和法餐,不算識得高雄味。」法國魔杖為世界盃麵包大賽競賽麵包,選用Q 軟風格的日本麵粉,麥香濃郁;紅酒莓果蜜釀麵包酥脆外皮與鬆軟麵包體加入蜂蜜與高級紅酒,口感豐富;鹽之花可頌加入魯邦種創造保濕口感,佐以法國鹽之花,微鹹回甘;軟法肉脯餐包以天然酵母、小麥胚芽製成,麵包體Q彈有嚼勁,包入炒得香酥的肉脯,比一般台式肉鬆麵包更富韻致。鹽之花蛋黃酥以法式甜點角度創作:嚴選古法醃製新鮮紅仁鴨蛋黃,餅皮層疊酥鬆,餡料奶香、鹹香交疊不膩,吃來有微微沙質口感,風味更具層次。
堅守高雄,至今最遠只北移到台南展店,許正吉有一套穩紮穩打的哲學:「做事業就像爬樓梯,一階踩穩才能再往上爬。」他希望的不是揮軍北上,而是發揮在地店魅力,吸引中北部的人南下時,專程到帕莎蒂娜吃料理、買麵包,「別處買不到,只有這裡有,這不正是『地方伴手禮』最美的價值與概念嗎?」20多年前原本只想開一家小咖啡館,如今運用創新思維,結合烘焙、餐飲、文化、藝術,帕莎蒂娜用一顆顆麵包,成功開創了烘焙業「深耕在地、接軌國際」的風潮與奇蹟。▂
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法式甜點—戀夏莎莎。
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鹽之花蛋黃酥。
人生逢大喜
呷餅來添輝
撰文|鍾文萍、照片提供|龍鳳堂餅舖、林奇珍餅店、小林囍餅專門店、新廣吉餅舖

婚季來臨,雖然婚宴規模難以像疫前那樣盛大熱鬧,但被視為「媒證」的喜餅不但要送,而且在這見面相對困難珍貴的時刻,更要送得豐盛澎湃,才能幫襯人生大喜。
喜餅風俗源於三國。劉備欲迎娶孫權的妹妹,諸葛亮命人做餅分送軍民,藉此昭告天下,不讓孫權悔婚。後來民間群起仿效,新郎購買喜餅,表達對岳父母養育新娘的感念,餅由女方分送,分享嫁女喜悅。婚俗傳入台灣,演化出以米為主原料的「糕」以及麵粉為主的「餅」,是節慶及祭祀的要角。早期只有魯肉、綠豆椪、豆沙、鳳梨,現在則有紅豆牛奶、芋頭麻糬、鴛鴦餅、芝麻Q餅等新品口味,沙其馬、米香、狀元糕也加入陣容。以前為了做面子,喜餅重達1斤或 12兩,宛如糕餅幸福密碼;現今因應小家庭,傳統大圓餅縮小成 8兩、4兩甚至一口大小,因如此,以前親友結婚才吃得到的喜餅,成了平日也能享用 的休閒糕點和伴手 禮,更親民也更受歡迎。
新北 龍鳳堂餅舖
1957年開業,為新北地區歷史超過一甲子的漢餅專家、糕餅老店,2011年至今,以烏豆沙蛋黃酥、好運來蛋黃酥、南瓜馬車蛋黃酥等招牌產品,在歷年競賽中奪得漂亮佳績。喜餅系列產品風味道地經典:綠豆滷肉蛋黃、黃金鳳梨、鴛鴦Q餅、咖哩酥、沙琪瑪、米香⋯⋯取材單純,豐富的內餡搭配外層香酥餅皮,微甜不膩、Q中帶軟,款款都是深得客戶心!
info:新北市蘆洲區中山二路194號/02-2282-8187
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龍鳳堂蛋黃酥—中山店。
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南瓜馬車蛋黃酥。
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各式口味喜餅一應俱全。
竹南 林奇珍餅店
1956年創立,以經營包子饅頭起家,為在地知名漢餅老店。1991年因應西餅風潮漸起,研發出獨具特色的龍鳳麻糬餅,魯肉結合蛋黃、肉脯與鹹麻糬,創新口味一炮而紅,成為竹南全鎮極具代表性的地方名產。店內漢餅產品多達十多種,均堅持傳統手作工法,絕不添加防腐劑,餡料豐厚實在,餅皮口感層次豐富,整體香氣濃郁,葷素鹹甜應有盡有!
info:苗栗縣竹南鎮博愛街92號/03-746-6552
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林奇珍餅店。
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龍鳳麻糬餅。
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竹塹餅。
彰化 小林囍餅專門店
主要販售喜餅、月餅禮盒,也提供每日新鮮現做的西點麵包,為備受在地居民信賴喜愛的知名老店。由於現代消費者重視養生,特別改良傳統古法配方,以不添加防腐劑、不減風味為前提,減少油脂、糖、鹽用量。為了拓展新客群,更積極研發出抹茶杏仁角、牛奶火山果、香片酥、鳳梨核桃、草莓新口味喜餅,令人驚艷,連北部客人都聞香而來。
info:彰化縣員林市浮圳路二段293號/04-834-1911
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小林囍餅專門店。
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芝麻酥大餅。
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小林囍餅。
高雄 新廣吉餅舖
1974年創立,原為麵包餅店,創店師傅劉長生觀察到,糕餅要有特色才有競爭力,開始致力研發正宗漢餅,以頂級食材專作喜餅訂單,口碑極佳,以鳳梨酥、綠豆椪、蝦米肉酥、雙併餅最具知名度。其他產品如「白雪酥」入口即化,新口味的鳳梨椰果、綠茶玉露、紅豆牛奶、咖哩餡餅也備受年輕消費族群喜愛,共有三家門市,在北高雄地區制霸一方。▂
info:高雄市岡山區岡山路79號/07-629-5935
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新廣吉餅舖。
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訂婚喜餅六色餅盒裝系列(葷/素)。
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心型對餅盒裝系列(葷/素)。
三款節慶麵包
伴你過佳節
撰文|鍾文萍、攝影|楊智仁 示範|王政文
雞蛋牛奶麋鹿麵包 18個
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OCL31003南僑NEBOS植物性酥油
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老麵 | 主麵糰 |
高筋麵粉 500克 水 340克 鹽 10g 細砂糖 50克 奶粉 20克 高糖酵母 5克 南僑NEBOS植物性酥油 50克 |
高筋麵粉 1000克 細砂糖 180克 雞蛋 200克 煉乳 20克 奶粉 90克 高糖酵母 20克 保久乳 200克 老麵 900克 南僑NEBOS植物性酥油 200克 |

老麵
全部材料拌勻,以攝氏28℃醱酵1.5小時備用。
主麵糰
⑴ 全部材料於攝氏25℃下以直接法攪拌,基本醱酵30分鐘。進行第二次攪拌,鬆弛30分鐘。⑵以丹麥機延壓成厚度0.8公分。
⑶用直徑10公分的圓形壓模壓出100公克/片的麵糰。
⑷麵糰以用直徑2公分圓形模挖出小圓洞,上方剪出麋鹿耳朵。
⑸將取出來的小麵糰用剩餘麵糰補到20克填回圓洞組合,表面刷上奶水2次。
⑹以攝氏28℃最後發酵90 分鐘。
⑺以層次爐上下火攝氏180℃/攝氏150℃烤18分鐘,取出放涼,以黑巧克力(眼睛、嘴巴)、白巧克力撒上莓果粉(鼻子)進行最後裝飾。
如有技轉需求,請聯繫客服信箱
柚香核桃年輪丹麥麵包塔 15個
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OCL33005南僑NEBOS片狀丹麥專用油
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老麵 | 餡料 | 原味丹麥麵糰 | 巧克力丹麥麵糰 |
高筋麵粉 125克 水 75克 |
核桃 60克 柚子丁 60克 柚子醬 60克 |
法國麵粉 500克 鹽 6克 細砂糖 90克 奶粉 20克 高糖酵母 10克 南僑NEBOS 片狀丹麥專用油 35克(A) 老麵 100克 水 260克 南僑NEBOS 片狀丹麥專用油 350克(B) |
法國麵粉 500克 鹽 6克 細砂糖 90克 奶粉 20克 可可粉 40克 高糖酵母 10克 南僑NEBOS片狀丹麥專用油 35克(A) 水 290克 老麵 100克 南僑NEBOS 片狀丹麥專用油 350克(B) |

老麵
全部材料拌勻,以攝氏28℃醱酵1.5小時,分成100克/ 個備用。
餡料
核桃以攝氏180℃烤15分鐘,取出放涼後,加入柚子丁、柚子醬拌勻備用。
原味丹麥麵糰
全部材料(除了B)於攝氏25℃下以直接法攪拌,基本醱酵30 分鐘後,以法式包油法裹入NEBOS片狀丹麥專用油(B),4折2次桿壓成長方形麵片(尺寸30公分×40公分)。。
巧克力丹麥麵糰
做法同原味丹麥麵糰,桿壓成長方形麵片。
組合
⑴ 將巧克力丹麥麵片切成1公分寬長條,立起置於原味丹麥麵片上,冷凍10分鐘。
⑵ 取出冷凍完成的組合麵糰,以丹麥機桿平。
⑶ 原味丹麥麵糰朝上,均勻抹上餡料,由上往下捲起。
⑷ 切成100克/個。
⑸ 以攝氏28℃最後發酵90分鐘。
⑹ 以旋風爐攝氏150℃烤25分鐘,取出放涼。
⑺ 刷上柚子果醬,進行最後裝飾。
如有技轉需求,請聯繫客服信箱
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做法(6)
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做法(7)
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做法(8)
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做法(11)
柚香核桃年輪丹麥麵包塔 15個
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OCL33005南僑NEBOS片狀丹麥專用油
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老麵 | 白麵糰 | 黑麵糰 |
高筋麵粉 100克 水 65克
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高筋麵粉 500克 鹽 6克 細砂糖 65克 奶粉 20克 高糖酵母 10克 南僑日式甜片烘焙油脂 35克(A) 老麵 75克 水 260克 南僑日式甜片烘焙油脂 350克(B)
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高筋麵粉 500克 鹽 6克 細砂糖 65克 竹炭可可粉 15克 可可粉 15克 奶粉 20克 高糖酵母 10克 即溶咖啡粉 10克 南僑日式甜片烘焙油脂 35克(A) 老麵 75克 水 275克 南僑日式甜片烘焙油脂 350克(B)
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老麵
全部材料拌勻,以攝氏28℃醱酵1.5小時,分成75克/個備用。
白麵糰
全部材料(除了B)於攝氏25℃下以直接法攪拌,基本醱酵30分鐘,冷凍1小時後取出,以法式包油法裹入南僑片狀甜奶油(B),4 折2次桿壓成長方形麵片(尺寸30公分×40公分)。
黑麵糰
全部材料(除了B)於攝氏25℃下以直接法攪拌,基本醱酵30分鐘,冷凍1小時後取出,以法式包油法裹入南僑片狀甜奶油(B),4 折2次桿壓成長方形麵片(尺寸30公分×40公分)。
組合
⑴ 白、黑麵片交錯疊起,對折,分割240克/片。
⑵ 再切成1公分寬的細長條。
⑶ 取3份細長條,編成長辮子。
⑷ 將辮子頭尾相接捏緊,塑形成圓形,放入圓形中空慕斯圈。
⑸ 以攝氏28℃最後發酵90分鐘。
⑹ 以旋風爐攝氏150℃烤30分鐘,取出放涼。刷上融化的奶油,撒上堅果碎即可。▂
如有技轉需求,請聯繫客服信箱
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做法(1)
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做法(2)
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做法(3)
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做法(4)
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做法(6)
南僑冷凍麵糰
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草莓控年度最期待 早春草莓季粉嫩開跑!
冬天來臨,雖然凍得瑟瑟發抖,但也代表草莓粉絲們魂牽夢縈的草莓季即將開跑啦!草莓是超高人氣的烘焙明星,做成果醬餡料夾入軟Q麵糰,外層覆蓋菠蘿皮或撒上珍珠糖,外型粉嫩甜美,剖面也非常有視覺亮點;酸酸甜甜、清新細緻的風味不僅讓草莓控幸福到飛天,就連原本不愛吃甜的人也為之傾倒!
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草莓夾心菠蘿
●產品代號:NA040536B
●規格:150克/個、40個/箱
麵包外層覆蓋酥脆菠蘿皮,撒上海苔粉、葡萄乾,造型宛如草莓森林,鬆軟麵包體夾入酸甜草莓醬,口感豐潤飽足。
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草莓戀人
●產品代號:NA040537B
●規格:130克/個、40個/箱
以香甜草莓入餡,搭配軟Q麵糰。層層疊疊的精緻花環外型再撒上甜脆的珍珠糖,打造視覺、味覺、口感的多重享受。
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草莓捲捲
●產品代號:NA040538B
●規格:40克/個、150個/箱
柔軟綿密的湯種麵包裹入層層香濃草莓餡,乳白色麵包體透著甜甜的粉紅色澤,散發甜蜜迷人的氣息,誘使買氣大爆發。
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草莓小菠蘿
●產品代號:NA060787B
●規格:35克/個、150個/箱
丹麥麵包小巧可愛、層次分明,頂部蓋上特調草莓風味菠蘿皮,內餡加入香濃草莓醬,清爽美味的多層次口感非常迷人。
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草莓吐司條
●產品代號:NA040565
●規格:130 克/個、40個/箱
軟Q麵糰夾入草莓醬、草莓乾,頂部再撒上雪花般的可愛珍珠糖, 組合簡單卻風味絕妙,讓人一吃就上癮。▂