2024.9月號
最近從報章上看到，業者將可頌與鬆餅結合做出早餐的可朗芙；可頌千層蛋塔的熱銷；透過口味的調配運用在可頌本體及內餡上，創造出各樣的風味；可頌的外型上有扁有圓變形無數。一個「可頌」麵包的巧妙多變，差異產品帶來流行的風潮。
近來烘焙品於食材用料上講究，有強調在地特色，也不乏標榜高檔珍貴食材如烏魚子、黑鮪魚..；包裝上從禮盒提袋的材質與設計琳瑯滿目。也有做蛋黃酥的店家，以獨特的烘焙工藝工法，做出層次口感不同的餅皮，嚴選的油脂原料獨門的配方，精選的鴨蛋及講究的豆餡，創造出一顆要價近200元的蛋黃酥。凡此種種，可以想見烘焙市場的蓬勃競爭。
市場上已經很清楚看出，有特殊與眾不同的口味，不論是新的樣式或是傳統的樣式，都受到消費者的青睞，可見烘焙業者發展新技術，使用特殊的原料，成為未來成功的不二法門。
南僑油脂經營團隊多年來以客戶永續經營及長期發展作為自身的目標，長期的研究與開發，成果分享所有客戶，例如花費三年研發一個新產品系列，稱做NEBOS系列，再如引進來自北愛爾蘭米勒鮮奶油，供應特殊需要的客戶，做出他們個性的奶油蛋糕。
NEBOS系列及北愛爾蘭米勒鮮奶油，所做的產品都能夠給客戶接受，也因為他們做新產品能夠給消費者接受，所以生意蓬勃發展順利。
烘焙業者要使用從國內發展特殊的原料，以及從國外進口精選的原料，融合烘焙業者發展各家製造特殊的產品。
在中秋節前，已經看出特殊的產品大排長龍購買的現象。祝大家有一個美好的中秋收穫！
2024 ITQI風味絕佳獎章
富比威醱酵奶油 風味的極致
油脂是影響麵包糕點風味質地的關鍵柔性材料。好的油脂能使澱粉與液體材料融合滑潤柔軟，麵糰具延展性、光澤不黏手好操作，乳化特質能保留麵包水分、延緩老化、延長產品保存期限，是烘焙不可或缺的重要食材，其中奶油除了用於烘焙，直接塗抹在麵包上或做成抹醬，天然奶香風味濃郁也是驚艷四方。
醱酵熟成 追求頂級風味
奶油是從牛奶中提煉分離的油脂品，約由81%~87%脂肪、13%~19%水分以及少量酪蛋白組成，依照加工成分與過程不同，又分為無鹽奶油（又稱淡奶油）、有鹽奶油、無水奶油、醱酵奶油等。奶油具有良好的乳化性，可使麵包糕點組織柔軟、化口性佳，菜餚溫潤光澤富奶香，經過高溫烤焙之後，可使麵糰產生酥鬆口感及迷人奶香，是一般人最熟悉、也是商業烘焙廚房使用最普遍的油脂之一。
奶油製程看似簡單、大同小異，但其實即便來自同一產地及乳源，其口感與香氣也有所差異。歐洲國家地區是全球奶油重要的產區輸出國，對於奶油風味尤其精緻講究，會在天然牛奶提煉出原生乳之後，將表面浮出的鮮奶油加入乳酸菌，靜置一段時間醱酵熟成，再提煉成奶油，作法類似優格，稱為醱酵奶油。由於在醱酵過程中，乳酸菌會將牛奶中的乳糖轉化為乳酸，乳糖含量比一般奶油低，對於乳糖不耐或過敏者相對友善。另一方面，乳酸也會降低牛奶的pH值，促進奶蛋白的凝聚，做出來的奶油常帶有清爽的天然微酸味，製成麵包香濃不膩，濃稠細緻的奶油質地，也非常適合用來製作講求層次酥鬆的可頌、曲奇、塔皮類產品。
乳源來自「歐洲心魔」比利時
醱酵奶油單純、天然、豐富的美味，也廣受亞洲消費者喜愛。富比威 FRESHVILLE醱酵奶油乳源來自位於北緯黃金50度乳源地帶、有「歐洲心臟」之稱的比利時，結合歐洲傳統奶油醱酵工藝，按黃金比例使用乳酸菌，為82%乳脂含水無鹽醱酵奶油，豐富的乳酸菌帶來獨特香氣，烤焙後風味厚實，入口乳香飽滿，後味輕盈留香，創造豐富且多層次的風味享受。擁有多項國際認證，確保產品品質及穩定供應，包括FSSC22000食品安全系統驗證、 IFS-FOOD國際食品標準認證 、ISO9001質量體系認證、 HALAL清真食品認證、KOSHER猶太潔食認證，廣受業界喜愛信賴，更獲得2024年比利時布魯賽爾的國際美味評鑑所（International Taste Institute，簡稱ITI）殊榮，是許多烘焙名店大廚心目中的頂級烘焙食材。
富比威 FRESHVILLE醱酵奶油應用廣泛，特別適合高溫長時烘（煎）烤製品或重奶油的烘焙品，特別推薦羅宋麵包、黃金牛角麵包、奶油餐包、曲奇餅、磅蛋糕、咕咕霍夫蛋糕、瑪德蓮、費南雪等法式甜點，奶香風味十足且後味持久濃郁，出爐時刻滿室生香，魅力無法擋！
溫泉裡的頂級甜點舖
享享自助百匯餐廳
撰文｜鍾文萍、攝影｜楊智仁、場地協力｜雅第藝術生活館
還沒到晚餐餐期，川湯春天溫泉飯店旗艦店二樓的享享自助百匯餐廳門前排隊的人龍已經綿延到梯間。前些年新冠肺炎疫情肆虐，國內外旅遊餐飲市場全陷入谷底，對於也曾身處「疫情海嘯第一排」的享享自助百匯餐廳卻影響有限。當時餐廳主廚何睿洋帶著中西餐及甜點師傅們走出飯店，到羅東文化工場、宜蘭夜市快閃擺攤賣起熱食和甜點，滷味、咖哩、滷肉飯、義大利麵⋯⋯美味、平價、快速又時尚，「飯店人氣料理搬進夜市」轟動一時。「市場大亂，應變一定要夠快。」何睿洋說：「住宿幾乎掛零，但餐飲的好處是機動性高，還可以拚一拚，撐過低潮。」
被飯店耽誤的華麗甜點鋪
出身餐飲世家的何睿洋待過烘焙連鎖品牌及宜蘭在地麵包店、咖啡館，2020年進入附設於川湯春天溫泉飯店的享享自助百匯餐廳，掌握到與一般麵包店截然不同的商業模式。「自助餐廳餐點的特點是小巧、精緻、少量、多樣、高CP值；另一方面，宜蘭是農業大縣，善用在地優勢打造『產地到餐桌』最短距離，給客人四季不同的新鮮食感，非常重要。」
「最能表現季節時令的，就是甜點。」網羅宜蘭本地特色食材，何睿洋堪稱點子王。他屈指數來洋洋灑灑：春季主角是櫻花、抹茶、水蜜桃、金萱，夏季愛文芒果、百香果、檸檬、金棗、荔枝，秋天換柚子、火龍果、栗子、洋梨、烏龍茶上場，冬季由草莓、柑橘、柳橙、咖啡、巧克力擔綱。
於是在享享餐廳餐檯上除了櫻桃鴨烤鴨捲餅、花生捲加冰淇淋、三星蔥燒餅、鴨賞加乳酪製作的「鴨賞乳酪」，員山金棗切皮蜜漬加入乳酪的「金棗乳酪」之外，「季節限定版」還包括夏天的紅心芭樂口味布里歐修，秋季的柚子乳酪磅蛋糕，冬季的洛神花蛋糕⋯⋯精緻華麗多變化，被網友笑稱是「被飯店耽誤的華麗甜點舖」。
-
睿洋手上拿的抹茶塔可不是日本富士山，而是礁溪抹茶山。 -
享享餐廳被網友笑稱是「被飯店耽誤的華麗甜點舖」。
-
金棗乳酪蛋糕。 -
紅心芭樂布里歐修。
一種麵糰 變化無窮
「澳洲乳源奶味重，歐洲乳源比較清香，富比威醱酵奶油則是天然微酸、風味明顯，特別適合製作海綿蛋糕。」何睿洋從以前就是米勒Millac鮮奶油系列的愛用者。「藍米勒動物性鮮奶油是乳脂含量達 38% 的純乳脂鮮奶油， 質地飽滿濃郁、耐高溫，烹調濃湯類產品不易燒焦。金米勒奶霜脂肪含量達33%，熱廚、冷廚、夾餡、裱花都好用。金米勒餐飲專用奶霜可取代牛奶做白醬、鹹塔、鹹派、義大利麵，加熱不易油水分離，很好操作。」
自助餐廳菜色中西台日式料理點心兼備，菜色不但要豐富、上菜還要夠快才行，偏偏可頌、餐包是受歡迎卻又最費時的品項，南僑冷凍麵糰成了即時救援。可頌烤好可作為主餐麵包，或刷楓糖漿、可夾肉、夾草莓卡士達醬⋯⋯「一種麵糰可以變化無窮。」源源不盡的研發創意加上強力外援，餐廳也能躍居飯店最吸睛的美技展場、溫泉鄉裡的「享」食天堂。
-
巧克力柳橙蘆薈。 -
玫瑰荔枝服盆子蛋糕。
秒殺甜點專門店
加懿品乳酪菓子手造所
-
-
懿品乳酪菓子手造所創辦人暨執行長黃啟霖。 -
長年恆溫控制的巧克力熟成室。
台灣早期很多麵包老師傅小小年紀就進入烘焙業，是因為相信「做麵包就有東西吃，不怕餓肚子。」懿品乳酪菓子手造所創辦人暨執行長黃啟霖笑稱：「我也是這樣。」待過魚市場、做過搬運工，輾轉到麵包店當學徒再進入飯店蛋糕部，為了幫師傅們備料、領料，每天總是第一個到班、最後一個下班，他戲稱是為了吃公司供應的三餐，「每天都能吃飽真是太好了！」退伍後去了台中、新竹餐廳、麵包店，累積出主廚手藝。在連鎖蔬食餐廳工作時，外派中國上海負責自助餐檯，附近有一家法國人開的麵包店，他常登門求學做甜點，法籍主廚見他認真，傾囊相授，為這個求知若渴的台灣年輕人，打開了寬闊的烘焙視野。
談甜點不能不談到法國，法式甜點幾乎是全世界甜點師的共通語言和追尋目標。「所以我很想知道，法國人真正的甜點應該是什麼標準、什麼味道。」他搔搔頭：「說出來也不怕人笑，我那時才知道有調溫巧克力，國內也是近年才制定可可脂含量標準。」自此奉「使用最高品質原料＋新鮮當令食材」為最高原則。在法籍師傅手把手教練之下，功力倍增，自助餐檯甜點種類激增到50幾樣，幾乎一上架就秒殺，雖是蔬食餐廳，甜點卻更具吸客力。
懿品乳酪菓子手造所店景。站上巨人的肩膀
黃啟霖以前做飯店，發現乳酪、黑森林蛋糕最搶手，因此創業以此入手。先在苓雅區開了間5坪大的乳酪蛋糕工作室，無名小店生意慘淡，得一邊上班才能維持，有時客人買100元，甚至送500元產品讓他帶回去分享，只希望多點曝光機會。看到青年路有咖啡館頂讓，心臟很大顆的他竟又頂下來開巧克力專賣店，「一顆手工巧克力45元，剛好正忠排骨飯便當也是45元。」少少6個座位，把走進來的客人都當朋友招待，16種口味巧克力通通開放試吃，有人甚至一連吃了16顆。「開店就要有人進來，我不怕人吃。」他說：「甜點在法國被視為享樂，希望客人喜歡再買，不要有壓力。」好東西不怕沒人懂，這個被滿街木材行包圍的冷門地段終於熬出頭，情人節那天擠進400多個客人，門檻差點被踩破。
踩在巨人的肩膀上，可以看得更遠。2012年他自費到東京六本木拜師學藝後，在高雄美術館青海路蹲點觀察超級名店帕莎蒂娜烘焙坊，發現帕莎蒂娜主打麵包，沒有乳酪產品，決定直接在它旁邊開懿品，「大家都說我真的很敢。」小店有自己的想法和志氣，懿品獨賣北海道、香堤、帕瑪森及雪藏等多種進口乳酪製作蛋糕，並結合屏東土鳳梨研發乳酪土鳳梨酥，這款「很有懿品風格特色」的產品當年立刻勇奪高雄市精品獎。
-
土鳳梨酥。 -
各種動物麵包造型可愛，風味樸實天然。 -
酸酸甜甜的梅子酥特別受到女性消費者喜愛。
使用蓬萊米製作的堂本蛋糕。
專門的店 純粹的味
以「做專門的店」為職志，這些年創立E'Z Chocolat 、Pali Pali 帕里帕里麵包工務所、八蒜包等子品牌，各有主線產品，已具烘焙集團的氣勢規模，黃啟霖仍堅持「本色、本味、本心」初衷不能忘。
用同一支乳酪、巧克力製作所有相關產品，省事又經濟，然而他對於「藍莓乳酪加藍莓醬，草莓乳酪加草莓醬」使用添加劑改變食品風味的普遍做法不以為然。「義大利、日本、澳洲、美國加州⋯⋯為不同產地的乳酪設計不同配方比的產品，可以展現出它原本最棒的獨特風味，為什麼不做。」用頂級原料不手軟，產地乳酪8支、產區巧克力10幾支、各種麵粉更多達上百支，巧克力原料還另闢獨立空間貯存熟成。為完美呈現原味，旗下產品零添加、少添加，幾乎「素到不能再素」，連裝飾的鏡面果膠都沒有。至今客人走進懿品，也依然是全系列產品都能試吃，「與其拚命介紹，不如直接吃最快。」買回去吃不慣還可以拿來退換。「先退錢，再問要不要換貨。」他坦然大氣：「客人感受最重要。我相信好產品、好服務，就是最好的行銷。」
烏魚子蛋黃酥。打造經典台灣味
他研發新品一如展店，又快又準，有新點子，就找南僑聊聊發展可能。「南僑資源多，看到的市場商機比我們更廣。」雙方腦力激盪下的代表作包括全台第一個加比利時珍珠糖的扁可頌、使用頂級藍米勒鮮奶油「全宇宙最好吃」的鹽之花千層蛋塔等爆紅商品；冬季限定的草莓、巧克力唱片千層酥也是南僑為懿品生產的客製商品，推出就狂賣到缺貨。
熱潮最怕一窩蜂，「葡式蛋撻」是難忘的慘痛案例，問他是否擔心千層蛋塔重蹈覆轍？黃啟霖回得爽快：「我不炒短線，也不靠衝流量。」他認為好產品經得起產品週期的試煉，甚至能晉升獨立品牌，今年在蒜頭名產地雲林北港朝天宮前創立「八蒜頭」街邊店，奶蒜香瞬間佈滿整個北港，就是一例。「無論八蒜包、米蛋糕還是千層蛋塔，希望它們未來都能像紅豆、菠蘿麵包、海綿蛋糕、蛋黃酥一樣，融入台灣人的日常，成為最經典的台灣甘味。」
Info｜懿品乳酪菓子手造所
地址：高雄市鳳山區北堤街23號(行政總部)
電話：049-222-2953
百年限定 梧棲獨家
林異香齋
靠水吃水，台灣自古以來只要是舟楫往來密切的港區，糕餅伴手禮店總是特別密集發達，台南、鹿港、基隆、萬華、淡水、大稻埕，都自成一格。台中梧棲在18世紀中末期形成天然港，到了1842年，往來商旅已是日以千計，1896年至1937年進出船舶數量僅次於鹿港、馬公。舊稱「五叉大街」的梧棲老街由於臨靠港區，舶來品商城、旅店、海鮮餐館、糕餅舖沿街開設，車水馬龍盛極一時。後來由於南北縱貫線鐵路及基隆、高雄港陸續開通取代了中部港口的地位，二戰開打導致梧棲建港工程中斷，梧棲老街曾經沒落了很長一段時間，糕餅店僅有一間留守至今，不僅屹立不搖，生意還愈做愈旺，那就是林異香齋。
好餅百年不孤寂
南北呷飽，台中吃巧。日治時期有「小京都」美譽的台中是歷史悠久的糕餅之城。看準梧棲港街商旅雲集，以及朝元宮、真武殿香火鼎盛，餅舖學徒林粿1912年在梧棲老街開了店，除了大餅、紅龜粿、鹹光餅等台式糕點之外，另推出鹹蛋糕，很受海港人喜愛。「這是向一位清朝宮廷御膳房甜點上海師傅學來的。」第五代林政龍說，蛋糕體只用蛋、糖、麵粉製作，餡料用豬肉、香菇加上紅蔥頭、醬油炒。「材料單純，但新鮮很重要，如果原料品質不好，就算手藝再厲害，產品風味也會大打折扣。」
林異香齋與豐原鹹蛋糕最大的不同在於蛋糕體。前者以古法製作，蛋糕體是用蒸的，混合雞蛋、鴨蛋的海綿蛋糕麵糊不需添加任何人工香料及膨鬆劑就十足Q彈。麵糊上鋪滿溫體豬後腿肉製成肉燥、肉角和台中新社香菇炒熟的餡料，再以慢火蒸熟，肉汁微微滲入蛋糕表層，口感濕潤綿軟、鹹香味足，「再來一壺好茶，真的絕配。」每到年節送禮與中秋節高峰時期，蒸蛋糕的爐火從早滾到晚，製切數千片蛋糕仍不夠賣。
好餅不孤寂，不同年代的消費者對同一款烘焙產品同樣熱愛擁戴，糕餅成了台灣人基因裡的文化密碼，那樣的甜暖幸福之味，百年來未曾中斷。
-
第四代林家吉(左)、第四代林政龍(右) -
林異香齋外觀。 -
各年代餅模和糕印保存完好。
活色生香的時代故事
老店各有展現悠遠歷史的方式，或牆上貼著一整面大圖輸出海報、或整改店面復舊如舊，林異香齋卻是把老匾額、老照片隨意貼放在不顯眼角落處，自然純樸得就像你我家巷口的麵包店。林政龍趕忙說：「做餅太忙了，沒時間處理。」還好重要的「歷史證物」——各年代使用的餅模、糕印都好好保存在貨架上方，抬頭就能看見。父親林家吉表示，時代、社會氛圍不同，模具的圖案和材質也在改變。早期餅模都是木雕，清朝時期原住民圖騰較多，日治時代以鯉魚、花鳥圖案為主，民初多是蝦、雞、魚、龜等動物圖案，常被來用作敬神祭祖的「素三牲」供品。一枚餅模，就是一頁老店記憶、一頁活色生香的時代故事。
現代消費者口味喜好改變了，以往偏甜、偏油的台式糕點得跟著進化。林政龍將大酥餅改成小酥餅、大星星蛋糕另推小星星版；奶黃流沙酥、紫芋流沙酥、紅豆麻糬、肉桂餅等酥餅產品視情況減油減糖約10%~15%。「考量到風味和保存期限，不能再減了。」他說。
-
小星星蛋糕。 -
奶油小酥餅。 -
各色台式酥餅。
用一間老店振興一條老街
沒有官網，FB粉專、IG鮮少更新，在人人都想在網購社群卡位的時代，林異香齋的低調讓人好奇。林政龍苦笑：「很想跟上，但人手不足。」業界缺工已成常態，冷凍麵糰成為解方之一。他用南僑丹麥可鬆冷凍麵糰加自製肉桂糖做成「肉桂可頌」，就輕鬆為店裡增加了一款人氣商品。準備出航的遠洋漁船船員常拜託他幫買南僑冷凍麵糰帶上船，放進超低溫冷凍艙，想吃的時候，室溫醱酵後就能現烤了吃。對離家千萬里的船員來說，冷凍麵糰也是止餓解憂的家鄉味。
2014年黑心油事件橫掃全台餐飲烘焙業，林政龍餘悸猶存：「長達一年半時間，產量少了三分之二，簡直從天堂掉進地獄。」「但也因此有機會向客人好好說明，我們向來使用南僑油脂，食安可以拍胸脯掛保證。」
他從朋友處獲得一款牛角麵包私密配方，用碾麵機反覆碾桿加上手揉，極其費工，麵包外殼鬆脆，入口滿滿柔軟、綿密又細緻的手撕感，純粹奶油香佐以少許鹽巴提味，贏得客人讚不絕口：「比所有吃過的牛角麵包更讚！」另有乳酪牛角、芝麻麻糬牛角，同樣搶手。中午出爐，林家吉不忘叮囑下午一點半才能上架，「不然常常不到三點就賣完，又要被抱怨了。」
詩人陳義芝這樣形容梧棲：「空蕩蕩的這條街，老去多年，仍夢著檣帆遠航的日子。」林異香齋堅守其間，不讓自己隨著歲月凋零，讓發跡在地的味道一代傳一代，讓一間老店振興一條老街，成為梧棲的不敗傳奇。
-
肉桂可頌。 -
麻糬牛角。 -
乳酪牛角。
麵包島內旅行 3 《基隆篇》
「台灣頭」尋香記
李鵠餅店
成立於1882 年（清光緒8 年），論輩論歲，都應該是基隆最老字號餅鋪無誤。
傳承一百多年以來，餅店各代製作出的產品，都成了經典。第一代李源祥以綠
豆沙餅起家，進入日治時期之後，基隆人口約有四分之一是日本人，於是在綠
豆沙中加入炒香的豬瘦肉、拌入咖哩粉為內餡，做成咖哩酥，鹹甜不膩、爽口
清香，相當受到日籍居民和當地人的喜愛，至今依然熱賣。後來又將鳳梨醬混
合冬瓜醬，做出餅皮酥鬆輕盈、內餡軟綿清甜的鳳梨酥，是台灣早期流傳至今
的台式版本經典鳳梨酥。
老店位於基隆廟口附近，除了招牌的綠豆沙餅、咖哩酥、鳳梨酥之外，還有市
面上少見的草莓酥可以嚐鮮，以及不讓發源地中部專美於前的太陽餅、老公餅、
老婆餅、檸檬蛋糕。蛋黃酥更細分為紅豆沙、綠豆沙、烏豆沙餡，細膩豐富的
食感，要你一吃就愛上。
info：基隆市仁愛區仁三路90號 / 02-2422-3007
李製餅家
源自百年李鵠餅店，傳承了李氏糕餅世家的祖傳手藝。產品口味相當多元，鳳梨酥採用傳統手工包裝，復古懷舊的質感深受日本人與在地人的喜愛，蛋黃酥有紅豆、綠豆、烏豆、棗泥4 種口味，豆沙餅有綠豆沙、白豆沙、紅豆沙、咖哩酥，以及鹹鹹甜甜的綠豆凸，和傳統的芝麻肉餅與太陽餅，款款都是讓人好生想念的古早味。
李製餅家在台北市設有分店，店址位於林森北路與南京東路口，店門口經常圍聚著一群群慕名而來的客人與國內外觀光客前來購買伴手禮。無論你身在基隆還是台北的李製餅家，都別錯過機會，流傳百年的經典餅味，當伴手禮或自己品嚐，都絕對值得。
info：基隆市仁愛區南榮路11號 / 02-2426-1237
-
李製餅家。 -
鳳梨酥。
米琪淋食品行
從基隆沿著台2線公路來到萬里，這裡除了海鮮，還有一家在地人激推老字號蛋糕店—米琪淋值得一訪。
店址位於萬里的瑪鋉路上、萬里國小對面，開業多年，招牌斑駁得很有年代感，裡頭賣的可是在地鄉親、網友一致推薦的超人氣甜點：蛋糕捲、乳凍蛋糕、萬里大泡芙。
蛋糕捲口味超時髦：紅酒蔓越莓、咖啡巧克力豆、咖啡核桃、巧克力核桃、苦甜巧克力豆、抹茶紅豆以及季節限定的芒果捲與草莓捲；乳凍蛋糕分為鮮奶乳凍蛋糕、紅豆乳凍蛋糕、巧克力乳凍蛋糕、芋頭乳凍蛋糕，冰冰甜甜無敵消暑。
萬里大泡芙的尺寸如其名，足足有一般泡芙2、3倍大，香草、咖啡、紅豆、巧克力4種口味每日限量500顆，想吃記得早點到，不然只能等下次！
info：新北市萬里區瑪鋉路69號 / 02-2492-2585
-
米琪淋外觀。 -
日式乳凍蛋糕。
-
萬里大泡芙。 -
生乳卷蛋糕。
連珍糕餅
創辦人鄭原道出生於日治時期糕餅世家，創立連珍糕餅店至今，全心投入傳統糕餅製造、改良與創新，從節慶性的年糕、生仁、月餅到祭拜性的桃、麵龜、麻米佬、虹片豬公、各式喜餅，以及新娘回門必帶的米香等，都是百年連珍糕餅店引以為豪的拿手品項。
近年隨著網購市場興起，連珍運用歷代傳承的珍貴技術，不斷推出創新甜點，代表作包括芋泥西米露、芋泥杯杯、芋泥麻糬燒、雙層芋泥蛋糕、芋泥堡堡等獨一無二的甜點極品，赢得消費者一致的讚賞，讓百年連珍不只是傳統的糕餅老店，更是引領潮流的甜點團購冠軍名店。
info：基隆市仁愛區愛二路42號 / 02-2422-3676
-
連珍糕餅外觀。 -
芋泥麻糬燒。
-
芋泥西米露。（楊智仁攝） -
芋泥杯杯。
-
-
珍味香餅家
撰文｜鍾文萍、成品攝影｜楊智仁
創立於1962年，主打各式漢餅、訂婚喜餅，以用料扎實、口味道地著稱。首推2013年第三屆基隆十大伴手禮網路票選第一名及2019年第五屆基隆網路票選特色伴手禮 的「冠軍帝王酥」，油皮、油酥黃金比例的結合，嚴謹的製餅工法，做出多層次的油酥皮，內餡採用萬丹頂級小紅豆製成低糖內餡並包覆著麻糬，結合奶酥，鹹蛋黃及夏威夷豆製成，層層疊疊口感超豐富的美味漢餅。
-
OAL31668 維佳歐風烘焙油脂 -
-
OBL780721 Millac金米勒奶霜
-
| 麵糰 | 檸檬醬 | 檸檬奶霜餡 |
|
NA060023A丹麥菠蘿 85克（個）
|
①檸檬汁 200克 ② 細砂糖 160克 ③ 全蛋 120克 ④ 蛋黃 80克 ⑤ 吉利丁 10克 ⑥ 維佳歐風烘焙油脂 170克
|
① 檸檬醬 300克 ②Millac金米勒奶霜 450克
|
麵團
①將丹麥菠蘿麵糰質於室溫解凍發酵5小時，膨脹至與紙模直徑等大即可。②擦全蛋液(擦蛋黃液會焦掉)後，放入旋風爐，以攝氏140°C烤焙45分鐘。
③爐冷卻（約40分鐘）備用。
檸檬醬
④全部材料混合均勻，煮滾即可，待完全冷卻。
檸檬奶霜餡
⑥完全冷卻的檸檬醬、金米勒以1:1.5混合拌勻。
組裝
⑦在完全冷卻的丹麥菠蘿麵糰中灌入檸檬奶霜餡，40克/顆。⑧表皮酥脆、餡料飽滿的成品。
如有技轉需求，請聯繫客服信箱
-
做法(1) -
做法(2) -
做法(4)
-
做法(5) -
做法(6) -
做法(7)
法式蛋黃酥
-
肉桂可頌。
-
麻糬牛角。
-
乳酪牛角。
| 油皮（22克/個） | 油酥（10克/個） | 內餡（42克/個） |
裝飾 （表面刷液）
|
|
① 南僑漢餅專用粉 200克 ② 低筋麵粉 50克 ③細白砂糖 30克 ④南僑特級漢餅油 80克 ⑤南僑進口無水奶油 13克 ⑥攝氏70°C熱水 108克
|
① 南僑漢餅專用粉 150克 ② Freshville 富比威奶油 70.5克③ 南僑進口無水奶油 7.5克
|
義式蛋白霜 ①萊思克 AOP 烏豆沙餡 30克 ②鹹鴨蛋黃 1個 |
①全蛋 1個
②蛋黃 1個 ③ 西點轉化糖漿 適量 ④黑芝麻 適量 ⑤鹽之花 適量 |
做法(1)
油皮
1南僑漢餅粉+低筋麵粉+南僑漢餅油+南僑進口無水奶油 PI-10+糖，置入攪拌缸內，使用扁狀攪拌器慢速攪拌至粉和油稍有顆粒狀。
2水煮沸騰秤入鋼盆內，溫度保持在攝氏70°C，分次慢慢加入1麵糰攪拌。
3每次加入熱水前，需確認前次的已融入油皮中，才可再次加入，直到分次完全融合，攪拌中可轉中速檔。
4攪拌至油皮不沾缸即可起缸。
5把麵糰倒在工作桌壓薄，降溫至攝氏33°C，稍微整型至表面光滑。
6鬆弛15~20分鐘，待油皮溫度降至攝氏30°C即可分割，每個22公克。
7從油皮滾圓後，全製程都需覆蓋塑膠袋，避免油皮乾裂
油酥
8Freshville 富比威奶油常溫退冰軟化(可前一天隔夜退冰)
9將南僑漢餅專用粉、Freshville 富比威奶油、南僑進口無水奶油一起置入攪拌缸內，攪拌均勻即可。
9分割，每個10克。
內餡
10因每顆鹹鴨蛋黃重量不一，應先把鹹鴨蛋黃放置在磅秤上，再補上烏豆沙餡至總重量42公克。
11將鹹鴨蛋黃包入烏豆沙餡中。
裝飾（表面刷液）
12全蛋、蛋黃、西點轉化糖漿拌勻過篩備用。
組合
13油皮包入油酥。
14桿壓兩次捲起，每次桿壓至厚度平均0.35cm，鬆弛15 分鐘。
15包入鹹鴨蛋黃內餡。
16表面刷上蛋液，風乾後再刷第二次，點綴黑芝麻和鹽之花。
17層次爐以上火攝氏200°C、下火攝氏155°C烤焙，20分著色，調頭，調整上火攝氏185°C、下火攝氏155°C續烤20 分鐘，全程共40分鐘，需視烤焙狀態適時微調。
如有技轉需求，請聯繫客服信箱
-
做法(2) -
做法(3) -
做法(5)
-
做法(6) -
做法(7) -
做法(9)
-
做法(10) -
做法(11) -
做法(13)
-
做法(14) -
做法(15) -
做法(16)
小丹麥蘇系列新品
夾餡多滋味
丹麥麵糰又酥、又脆、又香，加上層層堆疊的奶油佐以多種不同風味的夾餡，rich的口感，幸福的味道！
-
丹麥芋頭酥(S)
●產品代號：NA060893
●40g/個，120個/箱
鬆軟麵糰包裹特製油脂，反覆摺疊32層烤焙，包入綿密芋泥餡，口感酥爽蓬鬆，香甜不膩。
-
丹麥紅豆麻糬酥(S)
●產品代號：NA060894
●40g/個，120個/箱
台灣本產紅豆製成香甜卡士達餡，搭配Q軟帶勁的麻糬，包入丹麥麵糰，豆香米Q，風味濃郁，經典不敗的人氣組合。
